La Ferme des Monts

Région : Charlevoix
Catégorie de produit : Fruits et légumes

Nom(s) de l'artisan

Marc Bérubé

Spécialités du producteur / artisan

Mini légumes, légumes rares et autres végétaux.

Historique du producteur artisan / entreprise

Marc Bérubé se dit paysan. Il a quitté Montréal en 1972 pour aller s’établir dans un rang de Sainte-Agnès avec femme et enfants et apprendre son métier sur le tas en aidant des fermiers du coin. Il cultive toutes sortes de végétaux rares certifiés biologiques depuis 1989.

Sa clientèle se compose principalement d’une vingtaine de chefs de la région avec qui il travaille en étroite collaboration. Dans cette région, il y a une grande complicité entre les chefs et les producteurs. Un chef peut suggérer la culture d’un légume alors que Marc peut faire découvrir à un autre un légume rare.

Selon Marc Bérubé, c’est Jean Leblond, gentiment appelé le jardinier des chefs (ex-réalisateur de Radio-Canada exilé aux Éboulements en 1971, à la Métairie du Plateau) qui a ouvert le chemin dans les années ’70 en présentant aux chefs de cuisine du Québec des végétaux nouveaux et notamment les mini légumes.

Marc Bérubé se souvient qu’au début, il ne savait pas vraiment que la grande restauration existait. À cette époque, les chefs cuisiniers l’impressionnaient. Comment pouvait-il se douter que ces derniers deviendraient ses clients réguliers ? Après deux ans en entreprise, Marc Bérubé décide d’aller voir Éric Bertrand, alors chef à l’Auberge des Trois Canards à la Malbaie, maintenant chef propriétaire du restaurant Vice Versa, pour lui offrir ses plans de cassis. Ce dernier n’a pas hésité bien longtemps pour les lui prendre tous, à la surprise de notre paysan. Le chef lui demande s’il cultive des minis carottes. À l’époque, on se servait des petites carottes pour faire le compost… C’est donc comme ça qu’il a commencé à approvisionner les chefs des tables de la région en leur offrant des mini légumes.

Depuis, Marc s’intéresse de plus en plus à ce qu’il cultive, il lit, fait de nombreuses recherches, il veut en savoir plus sur ce que les chefs veulent mettre dans leurs assiettes. Il va découvrir que les carottes ne sont pas juste oranges mais il y en a de toutes les couleurs, comme pour les betteraves. Les minis légumes sont devenus pour la Ferme des Monts une spécialité. Ensuite se sont ajoutés tranquillement des légumes plus rares, des fleurs comestibles, les fines herbes, des légumes plus anciens, etc.

Il aime faire découvrir de nouveaux végétaux à ces chefs clients. Cette année, il leur a offert de la calaminth, une sorte de menthe camphrée. Parmi les végétaux, les plus anciens, mentionnons, la carotte jaune, la rouge, la blanche, ces variétés existaient avant la carotte orange, qui elle, est populaire depuis environ deux cents ans. Deux cents ans pour une espèce est vu presque comme une nouveauté selon Marc Bérubé. La même chose avec la pomme de terre bleue, qui vient du Pérou, sont de très vieilles espèces et qui sont importées. Parmi des végétaux rares, il y a les topinambours, le raifort, les radis (d’entreposage) d’hiver, des radis noirs espagnols, le radis à chair rouge, celui à chair verte. Entreposage parce qu’ils peuvent être gardés dans le caveau pendant la saison froide.

Dans sa philosophie en tant qu’artisan, la culture biologique est importante non seulement pour la santé humaine mais aussi pour celle de son sol. En ajoutant de la matière organique (compost) à son sol, il l’enrichit et l’outille pour favoriser une meilleure production l’année suivante. De plus, il ne veut pas empoisonner les microorganismes de son sol, il n’ajoutera donc pas de fongicides, pas de pesticides. La culture biologique nécessite dans son cahier de charges ce genre de comportements. Il est très préoccupé par la santé de son sol et l’écologie. Lorsqu’une culture lui donne beaucoup de fil à retordre et qu’il y a un problème d’insectes, et qu’il n’arrive pas à le régler mécaniquement, soit manuellement ou en mettant des toiles pour protéger les cultures, il abandonne la culture plutôt que d’utiliser des insecticides. Il ne veut pas utiliser des insecticides, qu’ils soient biologiques ou non. Pour lui, les insectes ont un rôle important à jouer et il ne veut pas « lutter contre ».

Marc Bérubé aime ce qu’il fait, il est curieux et il a plusieurs livres dans sa bibliothèque. Il aime vraiment s’occuper de son jardin. Il dit que c’est comme une drogue. Il a hâte que le printemps revienne qu’il puisse retourner jouer dans ses champs. Il est comme un artiste qui a besoin de peindre. Il aime aussi le contact qu’il a avec les chefs, il se sent privilégié. Il fait d’ailleurs lui-même la distribution de ses produits justement pour ce contact privilégié.

Liste des produits

Parmi la centaine de végétaux, certains rares, d’autres anciens, (en espèces et en variétés) qu’il produit dans ses champs, on peut y trouver : 27 mini ou gros légumes (7, 8 sortes de carottes dont les blanches à collet vert, Boléro, Atomic Red, Loubiana jaunes, etc.), 10 fleurs comestibles, 30 fines herbes, 20 verdurettes, ses petites betteraves marbrées, ses radis noirs espagnols à chair piquante, ses haricots filet, son cerfeuil musqué, ses fleurs de monarde, de consoude, sa livèche et sa grande oseille, ses pommes de terre corne de bélier ou Rosevale à chair jaune. Il y a aussi quelques fruits, la rhubarbe, le cassis, des prunes-cerises, etc.

Produits biologiques

Les produits sont certifiés biologiques par Écocert.

Dernière mise à jour : 3 avril 2014