Les capsules historiques d’Habbie

Hélène-Andrée Bizier dite Habbie

Historienne très impliquée dans l’univers de la gastronomie, Hélène-Andrée Bizier se passionne pour l’histoire populaire du Québec, l’histoire de Montréal ainsi que pour l’alimentation au Québec, depuis la Nouvelle-France jusqu’à aujourd’hui. Appréciée pour ses talents de vulgarisatrice et de communicatrice dans les médias écrits et électroniques, elle a collaboré entre autres, au magazine Perspectives (encarté dans la Presse) sur l’histoire de la cuisine au Québec et elle a créé le concept des pages culinaires du magazine Elle Québec depuis son lancement en 1989 jusqu’en 1991. Elle a publié plusieurs ouvrages dont la Cuisine traditionnelle au Québec, publié en 1996, aux Éditions de l’Homme, Le menu quotidien en Nouvelle-France, aux Éditions art Global et, tout récemment Dans l’assiette de l’autre…, un survol de la carrière de Françoise Kayler à travers 50 ans de restauration au Québec. Elle est membre de l’Ordre du Canada depuis 2008.

Nous avons aujourd’hui le bonheur et le privilège de lire les capsules historiques qu’elle partage gentiment avec nous.

Livres d'Hélène-Andrée Bizier

L'abc des bonnes manières

L'ABC des bonnes manières : sans souci ni chichi

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Dans l'assiette de l'autre... avec Françoise Kayler

Dans l'assiette de l'autre... avec Françoise Kayler

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Menu quotidien en Nouvelle-France (Le)

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La cuisine traditionnelle du Québec

Cuisine traditionnelle du Québec (La)

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Capsules historiques

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Coquillages d’hiver

L’Histoire est chiche quand il s’agit de parler des coquillages autrefois consommés sur ce continent. Au point où on pourrait croire qu’on ne les consommait pas. Marc Lescarbot, compagnon de Champlain, évoque, dans son Histoire de la Nouvelle-France, ceux que les voyageurs auraient pu trouver autour de Port-Royal si la nourriture avait manqué. Il montre ainsi que, en Acadie comme ailleurs en Nouvelle-France, on ne les consommait pas spontanément « Et quand telle disgrâce nous fût arrivée en notre Port Royal, [ses] rives sont en tout temps remplies de coquillages, comme de moules, coques, et palourdes, qui ne manquent point au plus long et plus rigoureux hiver. »

Breuvages d’été

Montréal — Au cours de l’été 1951, la maison Alfred Savage et Cie propose des sirops et des essences conçus pour la création de « breuvages d’été »à domicile. Les saveurs qu’on dilue dans l’eau naturelle ou dans de « l’eau de soda », sont les suivantes : salsepareille (root beer), gingembre (ginger beer), orange (orangeade), vanille (cream soda), citron (limonade) et essence d’épinette (bière d’épinette). 

Bœuf à la nage

Saguenay — En 1860, Chicoutimi (Saguenay) est en devenir et on n’y trouve pas encore de quais, ce qui complique la livraison des marchandises. Eugène Caron, un vieux d’la vieille, raconta, un jour, l’étrange spectacle d’un débarquement de viande fraîche : « Une chose que je me rappelle, c’est qu’à la rivière du Moulin, il était arrivé un gros navire blanc chargé d’animaux. Il n’a pas accosté; il a arrêté devant la propriété de monsieur Price. Les hommes jetaient les animaux à l’eau; ils les attachaient par la tête ou par les cornes et les amenaient à terre, à la nage ». 

Soupe du jour

Au 16e siècle et ensuite, les capitaines de navires qui mettent le cap sur les bancs de Terre-Neuve ou vers le golfe du Saint-Laurent doivent nourrir leurs passagers et leur équipage. Lorsqu’ils accostent pour une longue période, les capitaines font semer un potager qui livrera rapidement des laitues, fines  herbes et petits légumes. Qui. À sortis de terre, ils seront jetés dans une assiette creuse avec des morceaux de poisson ou de gibier et du pain rassis. C’est la soupe, le plat essentiel.

Le marin confiseur

Saguenay — En 1962, Antoine Hamel, l’un des pionniers de Chicoutimi, aujourd’hui Saguenay, se confia à la revue d’histoire Saguenayensia, fondée par monseigneur Victor Tremblay. Antoine Hamel révéla qu’il avait été marin et confiseur. « J’ai navigué durant sept étés de suite », confia-t-il. « Durant l’hiver, je pratiquais le métier de confiseur chez Mignoran, rue Saint-Vallier, Québec.

« Mes sept ans finis, je m’en vins à Chicoutimi pour ouvrir une confiserie à mn compte. En arrivant, je louai la maison de Honoré Martel, en face de l’Église. Un an et demi après j’achetais la maison de Pitre Mercier. »

Catelli à l’hôpital

En 1867, Charles-Honoré Catelli, originaire de Vedano Olona, en Lombadie, fonde la Catelli Macaroni Co, dans une maison de la rue Bellechasse, à Montréal. Cette fabrique de pâtes alimentaires, la première au Canada, offre d’abord du vermicelle qui est destiné aux hôpitaux qui l’utilisent dans la préparation de bouillons pour malades. Après 1908, alors qu’elle est soutenue par des financiers qui élargissent son marché, Catelli amorce un virage qui lui permet de diversifier les types de pâtes offerts et de mettre sur le marché son fameux « alphabet » .

Café !

Au cours des années 1970, l’habitude de sortir pour aller boire un café entre progressivement dans les mœurs. Les cafés détrônent les comptoirs des pharmacies et de certaines chaînes de magasins. En 1998, on constate que le nombre des cafés recensés en Amérique du Nord est passé de 270 à plus de 5000 entre la fin des années 1970 à 1998. A.L. Van Houtte ouvre la marche au Québec, avec 108 cafés-bistrots offrant des cafés de qualité supérieure.

Van Houtte

Boulangerie de Napierville

Napierville, Montérégie– En 1911, Wilfrid Gadoua, qui vient de se marier, achète la boulangerie de Napierville où il a fait son apprentissage. Il préparera son fils Jean à prendre la relève. Vers 1950, l’héritier Gadoua innove en achetant un appareil à trancher le pain. Il peut donc en livrer à la femme du médecin qui en réclamait. Bien qu’il soit de 1 à 2 cents plus cher, le pain gagne la faveur du public.

 

Confitures d’atocas et mélasse

À la suite du séjour qu’il effectua en Amérique du Nord, au 18e siècle, le botaniste suédois Pehr Kalm produisit une description quasi scientifique des lieux visités. Le 690e feuillet des notes qu’il publia plus tard dans Journal de Pehr Kalm au Canada en 1749, s’intitule Les repas des Français. Évoquant l’ordre des mets, il parle évidemment du dessert. «  Après avoir mangé en suffisance, on débarrasse la table, pour la garnir, bientôt après, de toutes sortes de confitures : fraises des bois confites dans le sucre, framboises, canneberges, noix, le tout traité comme les fraises » Kalm parlera, ailleurs, de canneberges « confites dans la mélasse » Contrairement à lui, la plupart des auteurs du temps emploient le mot atocas plutôt que canneberge.

La bonne tire Bélanger

Montérégie, Saint-Pie-de-Bagot— Le chômage qui sévit au Québec vers 1880, inspire la création de la confiserie Louis-Henry Bélanger & Cie à Saint-Pie de Bagot. Bélanger, qui avait meublé son temps en fabriquant de la tire, en avait vendu aux clientes de sa femme, modiste ! Née Wilhelmine Ratelle, cette dernière épaula son mari qu’elle incita à déménager à Montréal où le nom Bélanger devient synonyme de confiserie.

Pendant la guerre 1914-1918, une partie de la production était achetée par les marraines de guerre qui adoucissaient les jours de leurs « filleuls » en leur expédiant, tire Sainte-Catherine, fudge, bonbons clairs, bonbons durs et gelées signées Bélanger.

Champignons à l’étude

Saguenay — En 2011, le cegep de Saint-Félicien met sur pied un cours destiné aux travailleurs forestiers. Sujet : la reconnaissance des champignons forestiers dont le potentiel économique annuel dépasse alors les 100 milles dollars. L’annonce de ce cours a suscité 400 inscriptions pour 80 places disponibles ! Deux ans plus tard, plus de 120 diplômés pouvaient travailler dans les forêts et sous-bois du Québec.

Champignons

Cordon Bleu

Après la Deuxième Grande Guerre, J.-René Ouimet, distributeur de produits alimentaires, découvre les petits-plats-maison d’une ménagère montréalaise,  madame Lucien Faille. Celle-ci concocte des pâtés de foie, pâtés de jambon ainsi que du poulet désossé qui se vendent vraiment tout seuls sous l’étiquette Cordon Bleu créée par la cuisinière.

Monsieur Ouimet s’intéresse concrètement à cette marque dans laquelle il investit peu à peu jusqu’à en devenir le seul propriétaire, en 1946. En 1952, il lance un ragoût de boulettes, mets présenté comme un plat familial traditionnel. 
 

Sucre d’érable et femmes autochtones

 En 1706, Agathe de Saint-Père, lance une petite industrie du sucre d’érable. Dans un rapport du gouverneur de Vaudreuil et de l’Intendant Raudot, « Elle n’a rien exagéré lorsqu’elle assure qu’il se faisait plus de 30 000 livres de sucre dans l’île de Montréal sans (compter) ce qui se faisait aux environs. » 

Vers 1710, l’ingénieur Gédéon de Catalogne précisait même que, dans la région de Montréal, le commerce du sucre d’érable reposait sur les femmes autochtones établies au nord de l’île, au Sault-au-Récollet. 

De la queue jusqu’à la pointe des oreilles…

Au Canada français, rares étaient les familles où on consommait les abats. Leur passion pour les parties nobles des animaux de boucherie était tel que, jusqu’en 1950 au moins, les bouchers réservaient cervelle, ris et autres abats de qualité aux chats de leurs clients. Jusqu’au foie qui ne trouvait pas toujours preneur. La grande exception à ce qui précède concerne le porc que, comme en Occident depuis toujours, on consommait de la queue à la pointe des oreilles.

Premières vignes à Québec

C’est lors de son troisième voyage au Canada que Samuel de Champlain s’installe au pied du Cap-aux-Diamants. Il y débarque le 3 juillet 1608, en compagnie d’une vingtaine de soldats et d’hommes de métier. Dès le lancement des travaux de construction de l’Habitation, les jardiniers sont à l’œuvre : «Le 24 du mois, je fis planter des vignes du pays qui vinrent fort belles; mais après que je fus parti de l’Habitation pour venir en France, on les gâta toutes».

Les vergers et vignobles de l’ïle Sainte-Hélène

Montréal — Le 16 avril 1723, le baron de Longueuil, procède à l’inventaire de ses biens. On constate que l’île Sainte-Hélène, qui fait partie de la baronnie, est désormais une ferme prospère. 

On y remarque, en particulier, « une maison de maçonnerie de 52 pieds de long sur 20 de large, un pressoir à cidre, en maçonnerie, de 50 pieds de large, une bergerie de 32 pieds en carré aussi de maçonnerie, une étable et écurie ensemble de 40 pieds de long sur 20 de large de colombage ». 

Le baron continuait de cultiver la vigne qui occupait alors quatre arpents du territoire. Quant aux vergers de pommes au autres arbres fruitiers, ils s’étendaient sur 36 arpents. 

Tous ces champignons

Fondé en 1985, le Centre de recherche en biologie forestière de l’Université Laval, se penche sur la ressource méconnue constituée par les champignons forestiers.

Au cours d’un colloque tenu 15 ans plus tard, le centre révélait les résultats d’une recherche confirmant la présence de 1500 espèces de champignons forestiers dont 400 étaient comestibles. En 2012, plus de 3 000 espèces avaient été recensées. 

À la table des militaires

Au  mois d’août 1748, les autorités de Nouvelle-France fixaient les quantités de provisions nécessaires à chaque groupe de personnes vivant sur le territoire. 

Officiers, aumôniers et garde-magasins eurent droit à ceci : une barrique de vin par an; deux pots d’eau-de-vie par mois; vingt livres d’huile d’olive par ans; six pots de vinaigre; cinquante livres de beurre; une livre de poivre; un peu d’épices; vingt livres de chandelle par an; un minot et demi de pois par an; une demi-livre de lard ou une livre de bœuf par jour; deux livres de pain; vingt-quatre pots de mélasse par année; idem au chirurgien à l’exception du vin.

Ah! les fraises et les framboises…

En 1664, Pierre Boucher, fondateur de Boucherville, publie, à Paris, « Histoire véritable et naturelle […] de la Nouvelle-France », un ouvrage qu’il destine au roi Louis XIV et dans lequel il décrit l’ensemble de la colonie. Il écrit, à propos des arbres fruitiers : « je n’omettrai pas à vous parler des framboisiers et fraisiers, qui sont dans tout ce pays en si grande abondance, qu’il n’est pas croyable; toutes les terres en sont remplies […] ils produisent une si grande quantité de fruits, que dans la saison on ne les peut épuiser : elles viennent plus grosses et de meilleur goût qu’en France. »

Fraises

Beurre artificiel

C’est vers 1890 que le Québec assiste à l’apparition des spécimens de margarine ou « beurre artificiel », qui a été créé en France par l’ingénieur Hippolyte Mège-Mouries. Apparue dans quelques marchés publics, sa vente est sévèrement réprimée. 

Le beurre ayant été rationné pendant la Deuxième Grande Guerre, la margarine entre au Canada par la voie du marché.  Après le conflit, alors que le prix de la livre de beurre dépasse les 75 cents, des groupes de pression exigent le droit, pour les ouvriers, de « graisser leur pain » avec la « beurre économique ». Maurice Duplessis est inflexible  : il n’y aura pas de margarine au Québec. En 1948, une loi sanctionna cet avis. 

Adieu ginseng

En 1718, le jésuite Joseph-François Lafiteau découvre le ginseng canadien qui croît à l’état sauvage dans la région de Montréal. Connue des Amérindiens et utilisée pour le soin des malades par certaines communautés religieuses, le ginseng s’impose comme plante précieuse. 

Vers 1750, sa valeur commerciale atteint des sommets, en particulier parce que la plante est désormais récoltée et transformée pour les Chinois.  
 
Malheureusement pour la réputation du ginseng du Canada, les Chinois mirent un terme à leurs achats après avoir découvert que les fournisseurs canadiens le faisaient sécher au four, plutôt qu’en plein air. On constata, plus tard, que la plante sauvage avait été presque totalement décimée. 
 

De l’utilité du trou de beignes

À la page 173 de son livre intitulé Le Pinereau, l’art culinaire au Saguenay-lac Saint-Jean, publié en 1971, Cécile Roland-Bouchard révèle l’origine et l’utilité des trous de beigne!

C’est une coupure de presse non datée qui l’instruisit de ce fait. Selon cette source, les matelots « apportaient leurs fruits et leurs gâteaux sur le pont ou sur la passerelle. Pour ne pas les perdre quand la mer était mauvaise, ils les passaient dans les manettes de la roue du gouvernail, attendant d’avoir les mains libres pour les reprendre. Le capitaine […] dit au cuisinier de faire des gâteaux adaptés aux manettes et c’est ainsi que l’utilité des trous de beignes est passée à la tradition. »

L’Ordre de Bon Temps : Chasseurs sachant cuisiner…

Québec– Au cours de l’hiver 1606-1607, Samuel de Champlain séjourne à Port-Royal, en Acadie. Ayant entrepris de combattre le scorbut, il oblige ses compagnons à garnir la table du jour en produits sains et frais. À tour de rôle et dans la bonne humeur, ils chassent, pêchent et récoltent. Champlain appelle Ordre de Bon Temps cette équipe de fournisseurs, cuisiniers et gourmands.

Le fondateur de Québec reproduisit cette formule en s’établissant à Québec, en 1608. « Le plus grand de leur travail, précisa-t-il l’année suivante, était de se donner du bon temps »! Au 20e siècle, le nom d’Ordre de Bon Temps fut adopté par divers clubs de gastronomes. 

Papi Confitures

Dans son livre intitulé Une histoire toute simple, publié en 2004, Francis Cabanes, fondateur de la pâtisserie de Gascogne, évoque fréquemment la tendresse qui l’unit à ses petits-fils, Martin et Olivier. C’est un peu pour leur faire plaisir qu’il a commencé à faire lui-même ses confitures.

« Olivier me rejoint devant mes grandes bassines de cuivre où je plonge les fruits qui, lentement se transforment en confitures. Je savoure ces moments-là, avec un bonheur et une fierté immenses. Je ne sais pas s’il existe un sentiment plus fort que celui que j’éprouve devant ces garçons qui vont prolonger notre passage sur terre longtemps après que nous l’aurons quittée. Qu’y a-t-il de plus grand que çà ? N’est-ce pas l’aboutissement d’une existence dont rêve chaque grand-père ? Eh oui, « Papi Confitures ”, c’est moi. »

 

Café et communauté de biens

Le 11 novembre 1744, Antoine de la Corne de la Colombière et Marguerite Petit d’Élivillers se présentent à l’étude du notaire Antoine Adhémar, à Ville-Marie. Leur but est de dicter leur contrat de mariage en précisant qui apporte quoi dans la communauté qu’ils formeront. Fait intéressant et qui témoigne de la popularité et de la valeur du café, le fiancé déposa 281 livres de café dans la corbeille des noces. Leur mariage a été célébré le 16 novembre suivant, à Ville-Marie. 

Un premier salon culinaire

Montréal –Le 20 décembre 1913, l’Amicale Genevoise des Chefs ou Association internationale de Genève, inaugure le premier salon culinaire ayant Montréal pour cadre. L’événement a lieu à l’auditorium Le Plateau. La Première Grande Guerre empêche la tenue d’autres salons pourtant nécessaires à l’émulation des chefs et pâtissiers œuvrant  au Québec.

Du cheddar québécois

Dunham, Cantons de l’Est En 1865, un an après la fondation de la coopérative fromagère ontarienne Pioneer, première à fabriquer du cheddar canadien, le village de Dunham, dans les Cantons de l’Est, enregistre l’établissement de la première fabrique de cheddar du Québec.