Gilles Herzog

Poste actuel

Chef et enseignant (formation supérieure en cuisine, FSC) à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ) à Montréal, depuis janvier 2013.

Notes biographiques

« …Début très jeune dans les cuisines. Puis une rencontre, mon maître, Stéphane Charpentier, il m’a tout donné, surtout le courage de rentrer dans les grandes maisons. Puis un parcours avec des chefs de grands talents, Michel De Matteis, meilleur ouvrier de France (MOF), extrème rigueur. Patrick Henriroux La Pyramide, un très grand restaurateur, une équipe du tonnerre, la maison en vue à l’époque en France. Serge Chenet MOF, la simplicité, l’humilité malgrés son titre de meilleur ouvrier de France, une cuisine de partage. Alain Ducasse la maison de mes rêves, très dur mais très grand.

Puis arrivé au Canada, un autre de mes rêves de jeunesse, j’étais venu pour une année, j’y suis encore !!! Le Lutétia avec Éric Gonzalez, une belle aventure avec une belle équipe. Enfin Derrière les Fagots ou ma cuisine s’est affirmée, une équipe de salle de talent, un sommelier de renom Ghislain Caron, et surtout mon équipe de cuisine qui est dévouée à sa tâche chaque jour, un grand merci. Sans oublier notre patron qui nous donne les moyens d’accomplir le travail qui nous passionne…  »

Depuis janvier 2013, Gilles enseigne à la Formation supérieure en cuisine à l’ITHQ. 

Ville d'origine

Avignon (France)

Formation et expérience professionnelle

Emplois antérieurs et stages

-Chef exécutif, le F Bar, Montréal, de juin 2010 à janvier 2013.
-Chef de cuisine, restaurant Derrière les Fagots, Sainte-Rose, Laval, juillet 2005 – octobre 2009.
-Assistant chef, restaurant le Lutétia, Hôtel de la montagne, Montréal, 2001-2004
-Chef du soir, restaurant Terra, rue Drumond, Montréal,1999 – 2000
-2ième sous chef, Hôtel de la Montagne, Montréal,1997 -1999
-Chef de partie, restaurant le Louis XV Alain Ducasse, 3 étoiles Michelin, Monaco, 1996
-Chef de partie, relais et châteaux Le Prieuré, 1 étoile Michelin, Villeuneuve les Avignons, 1995
-Chef de partie, relais et château La Pyramide, 2 étoiles Michelin, Vienne, 1993-1994
-Chef de partie, relais et châteaux de Divonne, 2 étoiles michelin, Divonne les bains, 1992-1993

Formation

CAP école hôtelière d’Avignon, France, 1989

Associations et autres activités professionnelles

Association des restaurateurs du Québec

Causes supportées / Implication sociale

Auberges du cœur
La tablée des chefs

Pourquoi être devenu(e) chef?

« …Par passion, j’ai toujours eu un contact direct avec les casseroles. Ma mère est une excellente cuisinière, et certains membres de ma famille sont des chefs. Puis je n’aimais pas trop l’école, quel bonheur quand j’ai pénétré à l’age de 15 ans ma première cuisine. Dur apprentissage mais enrichissant je commençais à exister… »

Le chef et sa cuisine

Le plus important en cuisine

« …Le respect du produit et du client. L’envie à chaque jour de donner son meilleur… »

Influence et inspiration

« … Le produit de saison. C’est mon moteur et je compose autour de ça. Comme nous répétait Alain Ducasse, la cuisine c’est 70 % la qualité du produit. Connaître ses bases et ses techniques pour ensuite respecter le produit… »

Dernière mise à jour : 3 avril 2014