Olivier Raffestin

Poste actuel

Chef, Auberge des Glacis, Saint-Eugène-de-l'Islet, depuis septembre 2006.

Notes biographiques

Olivier Raffestin a exercé le métier de charcutier pendant quelques années à Sancerre et en Bretagne.

Il a également travaillé dans plusieurs vignobles de la Loire sous différents chapeaux : de tailleur de vignes à chef de culture, en passant par les vendanges, principalement chez Gitton Père et Fils à Sancerre où il y a appris toutes les étapes de la fabrication du vin.

Il a travaillé Aux p’tits oignons de Lévis pendant plus de 7 ans. Il y a notamment été responsable de la cuisine, de la charcuterie et de la pâtisserie, de la production et la gestion des stocks et des commandes.

Il a été embauché à l’Auberge des Glacis en 2000, à titre de sous-chef. Il est rapidement devenu l’assistant principal du chef Pierre Watters pour l’élaboration et le suivi de la table.

En septembre 2006, Olivier Raffestin est nommé chef de l’Auberge des Glacis. Il poursuit la tradition d’excellence gastronomique qui fait la réputation de notre établissement, de continuer à mettre en valeur les produits locaux et régionaux et d’ajouter sa touche;

Ville d'origine

Sancerre (France)

Spécialité(s) :

Fine cuisine française : foie gras, lapin, canard confit, matelote à l’esturgeon, terrines et charcuterie, quenelles lyonnaises (spécialités de l’Auberge

Formation et expérience professionnelle

Emplois antérieurs et stages

Sous-chef, Auberge des glacis, Saint-Eugène-de-l’Islet, 2000
Aux p’tits oignons, Lévis

Formation

Diplôme de charcutier, Centre de formation de Bourges, Académie d’Orléans Tours, 1978
-Diplôme d’études professionnelles (cuisine d’établissement) à Montmagny
Diplôme de cuisine actualisée, Centre intégré en alimentation et en tourisme de Québec.
-Formation à l’Institut Paul Bocuse, Lyon, France, novembre 2006

Prix / Distinctions

-Mention spéciale de la Confédération nationale de la charcuterie de France, lors des épreuves du certificat d’aptitude professionnelle

Associations et autres activités professionnelles

Février 2013. Fait partie des chefs qui ont participé au Grand livre de l’Érable paru aux Éditions Trécarré. 

A participé au livre À la bonne franquette, où chacun des 80 chefs des 16 régions du Québec partage avec les lecteurs une recette simple (pas plus de 10 ingrédients) qui fait son succès auprès de ses proches.

Le chef et sa cuisine

Comment le chef définit sa cuisine

« Lorsque je crée un plat, mon principal objectif est que les clients découvrent des saveurs bien tranchées, sans que cela masque les goûts originaux des aliments. Je souhaite qu’ils vivent une expérience gastronomique unique…et inoubliable !… »

Le plus important en cuisine

La qualité des produits, la valorisation du terroir, le respect des matières premières et la subtilité dans la recherche des goûts

Plat signature

Matelote à l'esturgeon flambé au Calvados et cuit doucement dans une sauce au cidre fort et à l'échalote, avec gnocchis et lardons

Anecdotes

À l’occasion, Olivier sort de la cuisine lorsque les plats principaux sont tous servis et il offre un petit tour d’accordéon aux clients ! Il est devenu très populaire !

Dernière mise à jour : 3 avril 2014