Le grand livre de l'érable

Résumé

Cuisiner avec l’érable tous les jours de l’année.

Ouvrage rédigé en collaboration avec la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, Le Grand livre de l’érable présente en première partie, son histoire, comment le sirop d’érable est fabriqué, comment on obtient les autres produits (beurre d’érable, la tire, les flocons, etc.), ses valeurs nutritives et autres bénéfices pour la santé ainsi que d’autres informations sur cet « or blond du Québec ». De plus, il  présente l’eau d’érable et les façons possibles de l’utiliser en cuisine. Cette eau sera commercialisée pour la première fois en 2013.

En seconde partie, 60 recettes regroupées en deux volets : les meilleures quarante recettes du public obtenues suite à un concours mettant l’érable en vedette et une vingtaine, créées par des chefs et des artisans d’ici qui sont membres de la Route de l’érable. Parmi eux, soulignons, les chefs Alexandre Loiseau (bistro Cocagne, Montréal), Olivier Raffestin (Auberge des Glacis, L’Islet), Yvan Lebrun (restaurant Initiale, Québec), Olivier Perret (Le Renoir, Montréal), Martin Gagné (Hôtel Musée Premières nations, Wendake) et l’artisan glacier Robert Lachapelle (Havre-aux-glaces, Marché Jean-Talon, Montréal) et plusieurs autres.

Auteur(s)

Philippe Mollé

Philippe Mollé

D’origine française, Philippe Mollé s’est installé au Québec, à Montréal en 1980.  Il a travaillé durant cinq ans à l’Institut du Tourisme et d’Hôtellerie du Québec (ITHQ), à la fois comme professeur et comme responsable de la cuisine du Centre de recherche technologique. À Montréal, il a été chef exécutif…[...]
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À retenir

On y apprend entres autre, qu’il faut 40 litres d’eau d’érable pour obtenir 1 litre de sirop d’érable.

Saviez que ?
le sirop d’érable est 100 % naturel. Il ne contient aucun colorant, aucune saveur artificielle, aucun agent de conservation : le sirop d’érable, duquel on produit la tire, le sucre et le beurre – lequel ne contient pas de beurre-, est obtenue par la seule concentration de la sève provenant de certaines variétés d’érable. C’est donc un produit 100 % naturel, sans transformation, ni raffinement…
123 questions

En février 2013 123…Questions ! avec Phlippe Mollé

Trois mots ou moins pour décrire ce livre?

C’est un beau livre, intéressant et pratique.

Le plus grand plaisir ou la plus grande satisfaction retirés de ce projet de livre ?

Premièrement, de goûter les recettes des participants puisque ce sont des recettes (du patrimoine familial québécois) de gens qui nous ont envoyés les recettes suite à un concours dans une première étape. La deuxième étape, ça a été aussi de goûter les recettes des créatifs de l’Érable (qui font partie des 100 créatifs de l’érable à travers le Québec) et la troisième, ça a été pour moi du côté rédactionnel : de participer à une recherche depuis de nombreuses années sur l’érable.

Alors l’érable c’est quoi ? C’est du sirop mais c’est d’abord et avant tout l’eau d’érable. C’est aussi tous les produits dérivés que sont le vinaigre d’érable, les pépites, les différents sucres (granunolémétries), la tire, tout ce qui touche l’érable. (C’est aussi un plaisir) D’aller approfondir la chose, de voir au niveau des cuissons, de comprendre la physique de l’érable. L’érable, que je considère comme un arbre sacré, pour moi c’est l’olivier du Québec, c’est l’arbre sacré du Québec, dont ne parle pas assez d’ailleurs.

Qu’est ce que vous souhaiteriez que les gens retiennent de ce livre ?

Je souhaiterais que les gens comprennent au Québec et ailleurs que l’érable est un grand produit du monde au même titre que la vanille, la truffe ou que l’huile d’olive. Il faut qu’on arrête de banaliser l’érable. Il faut qu’on le considère comme un produit qui est exceptionnel. Et qu’on ne pense pas utiliser l’érable juste quand c’est le temps des sucres ou à Noël, mais que l’érable a sa place toute l’année. Il a sa place autant dans des cocktails, des apéritifs, des digestifs, il a sa place avec les desserts et avec toutes sortes de préparations qui peuvent aller jusqu’au potage. Prenons par exemple, le navet qui est très amer, va très très bien avec l’érable. Ce sont des produits qui ont leur place avec l’érable. Tout ça a un intérêt qu’on ne met pas assez en valeur.

Merci Philippe Mollé :)


Dernière mise à jour : 14 février 2014