Les Touilleurs – Techniques gourmandes

Résumé

A l’occasion du dixième anniversaire de leur boutique de cuisine outremontaise Les Touilleurs, François Longpré et Sylvain Côté, les deux propriétaires, présentent leur premier livre de cuisine Les Touilleurs – Techniques gourmandes.

Ouvrage qui se veut un livre de référence où y est présentée une dizaine de techniques de base de cuisine moderne (poêler, saler, frire, confire, braiser, les sauces, le sucre, mi-cuit, le sous-vide, siphon, etc.) et dévoilés les secrets pour bien les réussir. Plus de 80 recettes des auteurs et de seize chefs québécois, – les préférés des auteurs – les mettent en pratique. Parmi ces derniers, mentionnons Patrice Demers et Marc-André Jetté (Les 400 coups) Thierry Baron (Vertige), Daren Bergeron (Fou D’ici), Éric Dupuis (Taverne Square Dominion), Alexandre Gosselin (Chez Victoire), Nick Hodge (Kitchenette), Philippe Laloux, Stelio Perombelon (Sinclair), Danny St-Pierre (Auguste Restaurant), Marie-Fleur St-Pierre (Tapeo) et plusieurs autres.

La direction artistique est assurée par Albert Elbilia (Marché Jean-Talon, Le Cuisiner rebelle, Patchamama, etc.) et la photographie est de Jean Longpré (Distasio 3, Distasio Pasta Et Cetera, etc.). Les textes sont de Denise Giguère et la préface est rédigée par Jean-Philippe Tastet.

Auteur(s)

Sylvain-Cote

Sylvain Côté

(1961 – 2015) Sylvain Côté est décédé à Montréal, le 17 septembre 2015. Originaire de Plessisville, Sylvain Côté a une formation professionnelle en cuisine de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). C’est en 2002 que Sylvain a fondé avec son conjoint Jean Longpré Les Touilleurs, une boutique d’articles de…[...]
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Jean Longpré

Comédien de formation, François Longpré a fondé en 2002 avec Sylvain Côté Les Touilleurs, une boutique d’articles de cuisine, mais aussi un lieu de rencontres et d’ateliers de cuisine avec des chefs montréalais réputés ainsi qu’une émission de télévision qui était diffusée sur ARTV.[...]
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Photographies

Jean Longpré

Stylisme culinaire

Marie-Ève Charron et Céline Comeau

123 questions

123…Questions ! avec Les Touilleurs (Jean Longpré et Sylvain Côté)

Comment le projet de livre est né ?

J L : C’est le résultat d’une enfilade. On a ouvert le magasin en 2002 et en 2000, on y avait déjà pensé. Et dans notre plan d’affaire, on s’était dit ce serait bien éventuellement de donner des cours, c’est ce qu’on a fait en agrandissant le magasin. Ensuite, on s’est dit ce serait bien éventuellement de faire des voyages gastronomiques avec des chefs, d’être accompagnés et partir et découvrir ailleurs ce qui se fait, on l’a fait… Après ça, vu que j’étais comédien de formation et je n’avais pas trop peur de la caméra (kodack…) et de tout que cela comportait, ensuite on s’est dit que ce serait l’fun de communiquer ce qu’on fait et avec les cours qu’on donnait, le concept était déjà dessiné.

SC : La ligne directrice du livre en fait, c’est que quand les gens viennent aux ateliers ils partent en se disant « j’ai appris quelque chose ». Quand ils regardent l’émission de télévision, c’est un peu la même chose. Avec les discussions autour de la table, on pousse un peu plus loin le sujet de la bouffe et ils ont appris quelque chose. Et dans le livre, c’était impératif que les gens apprennent quelque chose. C’est pour ça qu’on a décidé de ne pas faire un livre de recettes mis plus l’orienter sur un livre de cuisine… Il y a dix techniques de cuisine qui sont expliquées. Et les recettes de nos chefs s’arriment avec ces techniques. D’ailleurs le premier chapitre s’appelle « Comprendre » Avant de commencer à cuisiner est-ce qu’on lit la recette ? Est-ce qu’on se fait une mise en place ?

JL : Combien de fois on s’est fait prendre à faire une recette pour la première fois , on la fait tout, les invités sont arrivés et la recette dit de « réfrigérer 24 heures » C’est bon de la lire la recette …

Trois mots ou moins pour décrire ce livre ?

JL : rigueur, passion et partage.

SC : On s’est pas parlés avant, mais c’est pas mal ce qu’il m’inspire aussi

Quelle est votre recette préférée du livre et pourquoi ?

SC : La mienne ma préférée du livre je l’ai fait plusieurs fois, j’ai invité des amis, c’est le poulet frit à la texane de Nick Hodge, qui se retrouve dans le chapitre 5. On en apprend sur la saumure liquide (NDLR : voir recette).

JL : en se penchant vers moi, Une fois qu’on a appris ça … on ne fait plus jamais du poulet comme on en faisait avant.

SC : Parce que la texture de la chair n’a rien à voir avec ce qu’on fait normalement. C’est très simple mais très efficace.

JL : Et moi c’est le gigot d’agneau 7 heures. C’est ce qu’il y a de plus simple dans la vie, au monde… C’est ce qui sent de meilleur dans la maison.

Si vous voulez vendre votre maison au lieu de faire de la tarte aux pommes (lâchez moi la tarte aux pommes !), faites le gigot d’agneau 7 heures, ça sent tellement bon ! C’est le genre de truc, moi j’aime ça maintenant la convivialité. Fini les petits pots dans les grands. On met ça (sur la table). C’est le partage, une espèce de communion qu’il y a… Ça, ça me rend heureux !

Merci Jean Longpré et Sylvain Côté :)


Dernière mise à jour : 2 février 2014