Cannoli classiques

Région : Montréal
Catégorie de produit : Ricotta
Type de plat : Desserts et friandises
Type de cuisine : Italienne
Rendement :

12 cannoli

Ingrédients

Coquilles 
150 g (1 1/4 tasse) de farine tout usage + pour le plan de travail
4 c. à thé (20 ml) de sucre
2 c. à soupe (30 ml) de saindoux
1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre blanc
1 c. à soupe d’eau froide
1 litre (4 tasses) d’huile de canola (pour la friture)

Garniture à la ricotta 
500 g (2 tasses) de ricotta du commerce ou maison (recette page 202)
3 c. à soupe (45 ml) de sucre glace tamisé
40 g (1⁄3 tasse) de chocolat noir, haché finement
1 c. à soupe (15 ml)  d’amaretto, de rhum ou de marsala blanc

Décoration
Pistaches moulues finement
Sucre à glacer

Préparation

Mélanger tous les ingrédients de la garniture dans un bol jusqu’à l’obtention d’une consistance
lisse et crémeuse. Verser dans une poche à pâtisserie et conserver au réfrigérateur jusqu’à 6 heures avant
de l’utiliser.

Coquilles
Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, le saindoux, le vinaigre et l’eau froide. Renverser la pâte sur un plan
de travail fariné et pétrir vigoureusement avec les mains, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique. Façonner la pâte en boule et l’envelopper de pellicule plastique. Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure.

Dans une friteuse ou une grande casserole épaisse, préchauffer l’huile de canola à 180 °C (350 °F).

Au rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à une épaisseur de 0,5 cm (1⁄8 po). À l’aide d’un emporte-pièce rond de 8,5 cm (3 1/4 po), couper des cercles de pâte et façonner les coquilles en les enroulant autour d’un tube métallique à canolli. Retirer délicatement chaque coquille et la faire frire jusqu’à ce qu’elle ait une belle
coloration dorée, en la tournant délicatement à l’aide de longues pinces métalliques pour assurer une couleur uniforme. Réserver les coquilles au fur et à mesure sur du papier essuie-tout pour bien les égoutter.

Au moment de servir seulement, farcir les coquilles de garniture à la ricotta et parsemer de pistaches. Saupoudrer de sucre glace. Déguster sans tarder.

PRÉPARATION : 45 MINUTES
CUISSON : 12 À 15 MINUTES – RÉFRIGÉRATION : 1 HEURE

Notes / conseils

Le cannolo, classique des classiques italiens, se farcit à la dernière minute afin d’éviter que le fromage ne détrempe la pâte frite. Certaines pâtisseries, comme Alati-Caserta, vendent même les coquilles et leur garniture séparément, pour que les puristes puissent les assembler à la dernière minute.

Photo et recette obtenues avec l’autorisation de l’éditeur.

Dernière mise à jour : 24 novembre 2016