Cipaille de cerf, sauce ravigote

Rendement :

6 morceaux

Ingrédients

1 kg (2,2 lb) de filet de cerf
250 g (1/2 lb) de flanc de porc

Épices à gibier
2 g (1/2 c. à thé) de poivre noir
2 feuilles de laurier
3 g (1/2 c. à thé) de thym séché
10 grains de genièvre, concassé

250 g (1/2 lb) d’oignon rouge
300 g 10 oz) de pommes de terre
1 bouteille de vin rouge (750 ml)
1 litre (4 tasses) de fond de veau
Pâte feuilletée – maison ou du commerce, en quantité suffisante en fonction de la taille du moule ou du plat.

Sauce ravigote (à ma façon)
50 g de beurre d’échalote (tant pour tant échalote et beurre)
15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette, de cerfeuil, d’estragon en quantité égale,  hachée
200 ml (3/4 tasse + 1 c. à soupe) de vin blanc
100 ml (1/3 tasse + 1 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
Mayonnaise (ou fond de veau, la véritable selon Escoffier étant le fond de veau mais je préfère la mayonnaise dans ce cas là)

Préparation

Mariner tous les ingrédients dans le vin rouge pendant une nuit en ayant pris le soin de faire des cubes avec le cerf, les pommes de terre et le flanc de porc. Ciseler les oignons, les caraméliser blond avec une pointe de beurre,avant de les mettre froid sur la marinade.

Braiser au fond de veau à couvert et à feu doux 1 h en vérifiant toute les demi heure le flanc de porc, le cerf et les pommes de terre.

Au 3/4 de la cuisson, débarrasser et laisser refroidir afin de mettre en croûte dans vos ramequins ou plats.

Pour le feuilletage, détendre du jaune d’œuf avec une pointe d’eau froide pour dorer le feuillage à la cuisson. Effectuer une petite incision en guise de cheminée pour évacuer la vapeur. Ne pas oublier de toujours cuire le feuilletage à 180 °C (350 °F). Cuire jusqu’à bien doré.

Servir avec la sauce Ravigote.

Sauce Ravigote

Mettre à réduire le vin blanc et le vin rouge au 3/4.

Ajouter ensuite le beurre d’échalote hors du feu. Laisser refroidir et préférer dans ce cas mettre une mayonnaise onctueuse avec les herbes hachées.

Attention de bien mélanger la réduction tiède plutôt que chaude et le beurre pommade et à température plutôt que sortie du frigo.(Cela évitera que que la sauce ne tranche)

Notes / conseils

La recette a été créée par le chef Giannini alors qu’il était chef exécutif du Reine Elizabeth.

Conseil du chef à propos de la sauce Ravigote :  Attention de bien mélanger la réduction tiède plutôt que chaude et le beurre pommade et à température plutôt que sortie du frigo. (Cela évitera que que la sauce ne tranche).

Dernière mise à jour : 14 octobre 2016