Pour les tuiles croustillantes passion Mélanger le sucre et la farine, incorporer petit à petit à l'aide d'un fouet la pulpe passion, puis le beurre fondu. Laisser reposer au frigo quelques heures.
Étaler finement sur feuilles de silpat ou papier cuisson, réaliser des rectangles de 16.5 cm sur 5.5 cm. Cuire au four à 160 °C (320 °F). jusqu'à coloration blonde. A la sortie du four, enrouler les tuiles sur un cylindre de 4.5 cm de diamètre. Laisser refroidir et durcir quelques secondes et stocker en boite hermétique.
Pour le crémeux passion
Mélanger le jaune d'oeuf avec le sucre puis ajouter la farine et la fécule.
Chauffer le lait à ébullition, ajouter la pulpe passion et verser le tout sur le mélange jaune-sucre-farine-fécule. Remettre dans la casserole et cuire à petit bouillon pendant 6 minutes en remuant sans cesse avec un fouet. Retirer du feu, incorporer la feuille de gélatine ramollie et bien pressée. Puis le beurre en parcelle tout en continuant à fouetter. Réserver le crémeux au froid pendant au moins 2 heures.
Pour le parfait glacé basilic
La veille mettre à infuser les feuilles de basilic dans la crème et conserver au frigo. Mettre à cuire le sucre, le glucose et un peu d'eau jusqu'à 117 °C et verser tout en fouettant à l'aide d'un batteur sur les jaunes d'oeufs. Battre jusqu'à complet refroidissement.
D'autre part filtrer la crème et la mettre à monter doucement pour obtenir une crème fouettée souple.
Mélanger les deux appareils et mouler les parfaits dans des cercles de 3 cm de diamètre et sur une hauteur de 2,5 cm.
Congeler jusqu'à utilisation.
Pour la mangue
Tailler la mangue en petits dés.
Mettre à cuire le sucre avec un peu d'eau jusqu'à l'état de caramel blond. Décuire avec les dés de mangue et laisser mijoter une dizaine de minutes. Refroidir.
Pour le sorbet fromage de chèvre
Chauffer à 80 °C (175 °F) l'eau avec le glucose, le sucre et le stabilisateur, laisser refroidir. Ajouter le yogourt, le fromage, le jus de citron et mixer fortement. Débarrasser dans des bols à pacojet et prendre au congélateur. Pacosser au besoin ou utiliser une sorbetière classique
Dressage
Dans une assiette ronde. déposer au centre un cylindre de croustillant passion. Mettre au fond une cuillère à soupe de crémeux passion. Déposer dessus un parfait glacé basilic. Terminer avec de la marmelade de mangue jusqu'à hauteur des croustillants. Mettre sur le dessus une belle quenelle de sorbet de chèvre. Décorer avec un peu de sirop fruits de la passion, des graines de passion et des petites pousses de basilic.
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