Fèves au lard et foie gras

Ingrédients

200 g (1 tasse) de haricots blancs
1 tête d’ail, rôtie
1 petite carotte, coupée en petits cubes
1 branche de céleri, coupée en petits cubes
1 petit oignon, coupé en petits cubes
30 ml (2 c. à soupe) de mélasse
30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates
45 ml (3 c. à soupe) de moutarde de Dijon
45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable
Thym et romarin, hachés, au goût
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre
1,5 l (6 tasses) de fond de veau
100 g (3 1/2 oz) de lard salé
250 g (9 oz) de foie gras frais, coupé en cubes
Sel et poivre du moulin

Préparation

Faire tremper les haricots 12 heures dans l’eau froide. Rincer, verser dans une casserole, ajouter 750 ml (3 tasses) d’eau, porter à ébullition et laisser mijoter 30 minutes. Déposer les haricots et tous les ingrédients, sauf le foie gras, dans une marmite. Cuire au four à 120 °C (250 °F) pendant 8 heures. Ajouter de l’eau au besoin. Juste avant le service, poêler les cubes de foie gras et les mélanger aux haricots.

Notes / conseils

Conseil de chef : Pour saumurer du lard, le laisser tremper 4 heures dans 2 l (8 tasses) d’eau additionnés de 70 g (⅓ tasse) de sel.

Commentaire du chef : Bines* haut de gamme
Les fèves au lard sont un incontournable de notre culture nordique. L’idée consiste à laisser mijoter ces légumineuses toute la journée, de manière à embaumer la maison pour le moment où l’on rentrera de dehors, les joues roses et les orteils gelés. Et comme nous sommes gourmands, nous ajouterons à notre préparation du foie gras. Même en pleine ville, le parfum des fèves au lard qui cuisent longuement dans leur jus nous transportera jusqu’à la cabane de François Paradis, rêvant à Maria Chapdelaine… *Au Québec, le mot anglais beans pour désigner les fèves au lard est devenu « bines », ce qui, à nos yeux, les rend meilleures.

Dernière mise à jour : 8 décembre 2017