Filet mignon de sanglier, sauce aux raisins rustiques, pommes Darphin & choux rave à la bière

Rendement :

4 personnes

Ingrédients

Filets mignon de sanglier de 400 g (1 lb)
250 ml (1 tasse) de fond de gibier ou de veau
60 ml (4 c. à soupe) gelée de raisin sauvage du Verger des Tourterelles
125 ml (1/2 tasse) de beurre clarifié de la Beurrerie Lafrenière
4 belles pommes de terre du Témiscamingue
15 ml (1 c. à soupe) de fleur d’Ail
3 choux rave du Point de Rosée Horticulture
500 ml (2 tasses) de bière blonde du Trèfle Noir
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
50 g (1 1/2 oz) d’oignon, ciselé
Sel, poivre, fleur de sel
Pousses de radis d’Eau Jardin Vert, pour décoration

Préparation

Beurre clarifié
Mettre 250 ml (1 tasse) de beurre à fondre dans une casserole. Quand il commence à bouillir le retirer du feu et laisser reposer.
Le petit lait va se déposer au fond et le beurre clarifié va rester en suspension c’est ce que nous allons utiliser.

Pommes Darphin
Râper les 4 pommes de terre, ne pas les rincer nous avons besoin de l’amidon. Les mettre dans un bol avec 60 ml (1/4  tasse) de beurre clarifié, la fleur d’ail, sel et poivre. Bien mélanger. Faire chauffer une poêle avec le restant du beurre et ajouter le mélange. Laisser cuire 3 minutes. Décoller le contour de la poêle avec une spatule et retourner. Cuire de nouveau 3 minutes. Mettre sur une plaque à rebord allant au four. Cuire 10 minutes à 190 °C (375 °F).

Choux rave à la bière
Éplucher les choux raves. Les râper à l’aide d’une mandoline ou un grattoir à fromage épais. Faite fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les oignons ciselés et laisser suer pendant 1 minute. Mettre le chou râpé, remuer pendant 2 minutes. Verser la bière et laisser mijoter à feu doux avec un couvercle jusqu’à évaporation totale de la bière.

Filet mignon de sanglier
Assaisonner de fleur de sel le filet mignon. Faire chauffer une poêle avec du beurre. Colorer les côtés des filets.
Retirer l’excédant le gras de la poêle, verser la gelée de raisins sauvages. Arrivé à ébullition, incorporer le fond,  faire bouillir ensuite et retirer du feu. Mettre les filets au four 7 minutes à 190 °C (375 °F) et les laisser reposer 10 minutes.

Notes / conseils

Recette et photo obtenues gracieusement du chef.

Dernière mise à jour : 6 juillet 2015