Foie gras poêlé de Canards, Délices et pommes, écrasé de pommes de terre nouvelles et gelée au porto

Rendement :

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 foie gras frais de 450 g (1 lb)
1 pot de gelée de porto
5 à 6 pommes de terre nouvelles
1 botte de bébé roquette biologique
100 g (3 oz) de beurre
50 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge
Ciboulette ciselée au goût
Sel Maldon et poivre mignonnette

Préparation

Trancher le foie gras en portions de 100 g (3 oz), déposer les tranches sur une assiette et garder au réfrigérateur.

Cuire les pommes de terre avec la peau. Quand elles sont cuites, ajouter 100 g (3 oz) de beurre, 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive, la ciboulette et la roquette. Écraser à la fourchette. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Sortir les tranches de fois gras du frigo, les quadriller d’un côté pour en faciliter la cuisson. Saler et poivrer. Remettre immédiatement au frigo car le foie gras doit rester bien froid afin qu’à la cuisson, il perde le moins de gras possible. Chauffer à feu vif, une poêle anti-adhésive, sans matière grasse. Quand elle commence à fumer, déposer le foie gras sur le côté quadrillé pendant une minute puis de l’autre côté pendant encore une minute. Vous avez ainsi bien saisi votre pavé.

Pour le montage, déposer sur l’assiette l’écrasé de pommes de terre puis le foie gras sur le dessus, parfumer d’une cuillerée de gelée de porto.

Petite histoire de la recette

Recette en démonstration culinaire par le chef, au Marché d’été de Mont-Tremblant, le 8 août 2009.

Notes / conseils

Note du chef : 100 g par portion.

Dernière mise à jour : 17 juillet 2015