Ganache au chocolat blanc caramélisé, compote de bananes et pacanes sablées

Région : Montréal
Catégorie de produit : Banane Chocolat blanc Pacanes
Type de plat : Desserts et friandises
Rendement :

4 portions

Ingrédients

Ganache au chocolat blanc caramélisé
125 g (4 1/2 oz) de chocolat blanc, en pastilles
240 g (1 tasse) de crème 35 %
1 feuille de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide (ou 1/4 de sachet de gélatine en poudre)Compote de bananes
2 bananes, pelées et tranchées en rondelles
25 g (2 c. à soupe) de cassonade
15 g (1 c. à soupe) de jus de citronPacanes sablées
1 blanc d’œuf
100 g (1 tasse) de pacanes
35 g (3 c. à soupe) de sucre

Préparation

Ganache au chocolat blanc caramélisé
Préchauffer le four à 120 °C (250 °F).

Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier parchemin ou d’un tapis de silicone, puis y déposer les pastilles de chocolat blanc. Cuire au four environ 40 minutes en brassant à plusieurs reprises pour s’assurer d’une coloration uniforme. Le chocolat doit être bien doré. Verser le chocolat blanc caramélisé dans un bol à parois élevées.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat et émulsionner à l’aide d’un mélangeur à immersion. Répartir la ganache dans des verres  ou des ramequins. Réfrigérer pendant au moins 8 heures.

Compote de bananes
Mettre tous les ingrédients dans une poêle et cuire à feu élevé environ 2 minutes. Mettre la compote obtenue dans un petit bol et réfrigérer au moins 1 heure.

Pacanes sablées
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Dans un bol, fouetter le blanc d’œuf pour le rendre bien mousseux. Ajouter les pacanes et bien les enrober du blanc d’œuf. Saupoudrer le sucre sur les noix et brasser pour bien les couvrir. Étaler les noix sur une plaque recouverte d’un tapis de silicone ou de papier parchemin. Mettre au four environ 8 minutes. Il est important de brasser à quelques reprises pour s’assurer  d’une cuisson uniforme. Laisser tempérer. Conserver dans un contenant hermétique à la température ambiante.

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 40 minutes
Réfrigération : 8 heures

Notes / conseils

Commentaire du chef : Voici une technique assez impressionnante, mise au point par la maison de chocolat Valrhona. Comme le chocolat blanc contient une bonne quantité de sucre, nous le laissons caraméliser à feu modéré au four. Après une quarantaine de minutes, on se retrouve avec un chocolat aux saveurs qui peuvent rappeler le dulce de leche. J’utilise ensuite ce chocolat pour réaliser une ganache très crémeuse.

Conseil du chef : La ganache se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Pour ne pas qu’elle sèche, la couvrir de pellicule plastique.

Recette et photo obtenues avec l’autorisation de l’éditeur.

Dernière mise à jour : 24 août 2015