Gros pétoncles de baie, purée de patates douces aux éclats de noisettes, émulsion au lard

Rendement :

4 personnes

Ingrédients

600 g (20 oz) de patates douces
Ail, à votre goût
Thym, à votre goût
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
Romarin, à votre goût
12 tranches de pancetta
20 g (1 1/2  c. à soupe) de beurre salé
40 g (1 1/2 oz) de sucre
60 g (2 oz) de noisettes
100 g (3 1/2 oz) d’échalotes grises
150 g (5 oz) de bacon fumé
250 ml (1 tasse) de vin blanc
500 ml (2 tasses) de fumet poisson
500 ml (2 tasses) crème fraîche 35 %
12 pétoncles u 10

Pour décorer
Fleur de sel, à votre goût
Baie rose, à votre goût
Cerfeuil, à votre goût

Préparation

Purée de pommes de terre douce
Éplucher, tailler et rincer les pommes de terre douces, les couper en gros quartiers, ajouter de  l’ail, du thym et du romarin. Confectionner une papillote et cuire au bain marie à 180 °C (350 °F) pendant 20 à 25 min. Laisser refroidir et écraser la pulpe.

Tuiles de pancetta séchée
Couper de fines tranches de pancetta et cuire à 200 °C (400 °F) pendant 8 minutes entre deux papiers de cuisson.

Éclats de noisettes
Confectionner un caramel (faire chauffer sucre et eau) et une fois l’obtention d’une couleur blonde, couper la cuisson avec le beurre et incorporer les noisettes. Cuire deux minutes. Débarrasser sur une assiette avec du papier cuisson.

Crème de bacon
Faire cuire les échalotes ciselées au beurre avec le bacon sans coloration. Déglacer au vin blanc, faire réduire et ajouter le fumet. Réduire de trois quart et ajouter la crème fraîche. Faire réduire jusqu’à une consistance sirupeuse, passer au chinois et débarrasser.

Pétoncles
Prendre les pétoncles  et les cuire avec un filet d’huile d’olive 2 minutes de chaque coté et réserver sur une assiette.

Dressage
Faire réchauffer les pétoncles et incérer les chips de pancetta en incisant les pétoncles de chaque coté, cercler la purée de pommes de terre douces, ajouter les pétoncles et les éclats de noisettes pour le décor ajouter un filet de vinaigre balsamique et quelques pluches de cerfeuil. Émulsionner la crème de bacon et recouvrir les pétoncles.

Ajouter la  fleur de sel et le poivre rose au dernier moment.

Dernière mise à jour : 4 mars 2015