Joue de flétan en croûte de poivre, sauce aux haricots rouges, tranchée d’edamame, shiitakes poêlés au vin de prune

Ingrédients

Joue de flétan en croûte de poivre
600 g (1 1/3 lb) de joue de flétan
Poivre moulu
60 ml (1/4 tasse) d’huile de canola

Sauce aux haricots rouges
250 ml ( 1 tasse) de fond de veau
60 ml (1/4 tasse) de sauce aux huîtres
125 ml (1/2 tasse) de pâte aux haricots rouges
Sel et poivre, au goût

Tranchée d’edamame
250 g (8 oz) d’edamame écossés
100 ml (1/3 tasse + 1 c. à soupe) d’eau
60 ml (1/4 tasse) d’huile de pépin de raisin
Sel, au goût

Shiitakes poêlés au vin de prune
250 g (8 oz) de shiitakes
15 g (1 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) de vin de prune
Sel et poivre, au goût

Préparation

Joue de flétan en croûte de poivre
Saupoudrer abondamment de poivre un côté de chaque joue. Chauffer l’huile à feu vif dans un poêlon allant au four. Colorer (1 à 2 min.) les joues de flétan du coté poivré. Tourner et enfourner à 400 °F (200 °C) pour 5 à 10 min.

Sauce aux haricots rouges
Porter le fond à ébullition. Incorporer au fouet la sauce aux huîtres et la pâte d’haricots rouges. Réduire à consistance désiré et rectifier l’assaisonnement.

Tranchée d’edamame
Porter les edamame à ébullition. Retirer du feu. Broyer avec une girafe (pied mélangeur). Incorporer l’huile en filet (monter). Assaisonner.

Shiitakes poêlés au vin de prune
Poêler les shiitakes au beurre. Déglacer avec le vin de prune. Assaisonner.

Finition
Accompagnement de légumes du marché.

Notes / conseils

Recette et photo offertes gracieusement par le chef.

Dernière mise à jour : 30 septembre 2014