Mijoté de veau de grain au cidre

Rendement :

4 portions

Ingrédients

1 kg (2,2 lb) d’épaule de veau de grain, désossée
Sel et poivre du moulin, au goût
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
2 oignons, coupés en gros morceaux
1 poireau, coupé en gros morceaux
2 carottes, coupées en gros morceaux
1 pomme Cortland, pelée et coupée en gros morceaux
310 ml (1 1/4 tasse) de cidre sec
4 pommes de terre rouges, coupées en quartiers

Poireau à la crème
1 blanc de poireau, coupé en tronçons
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
65 ml (1/4 de tasse) de fond de veau
65 ml (1/4 de tasse) de crème 35 %
Sel et poivre du moulin, au goût

1 pomme Cortland, pelée et coupée en quartiers
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
Sel au goût

Sauce au cidre
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) de farine
180 ml (3/4 de tasse) de cidre
1 anis étoilé
1 bâton de cannelle
3 ml (1/2 c. à thé) de marjolaine séchée
Sel et poivre du moulin, au goût

Préparation

Préchauffer le four à 120 °C (250 °F).

Saler et poivrer la viande. Chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole allant au four et colorer la viande sur tous les côtés. Réserver.

Dans la même casserole, colorer les oignons. Ajouter le poireau, les carottes et la pomme. Déglacer au cidre. Saler et poivrer.

Déposer la pièce de viande sur les légumes. Couvrir et cuire au four pendant 2 heures 30 minutes. Retourner la viande toutes les 30 minutes. Ajouter les pommes de terre 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Réserver la viande et les pommes de terre au chaud. Passer le jus de cuisson au tamis. Presser légèrement pour extraire environ 500 ml (1 tasse) de liquide. Réserver ce jus.

Faire suer le blanc de poireau dans le beurre sans le faire colorer. Ajouter le fond de veau et la crème. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Dans une poêle, fondre le beurre, ajouter un peu de sel et cuire les quartiers de pomme. Ajouter un peu de jus de cuisson et réduire afin d’amener les pommes à mi-cuisson. Réserver.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et ajouter la farine pour faire un roux. Ajouter le jus de cuisson réservé et brasser. Ajouter le cidre, l’anis étoilé et le bâton de cannelle. Laisser infuser dans la sauce sans porter à ébullition. Retirer l’anis étoilé et la cannelle. Ajouter la marjolaine. Saler et poivrer.

Couper la viande en fines tranches et napper de sauce au cidre. Servir avec le poireau à la crème.

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 2 heures 30 minutes

Notes / conseils

Recette et photo obtenues avec l’autorisation du chef et Veau de grain du Québec.

Dernière mise à jour : 21 novembre 2014