Noisettes de veau au Migneron, jus caramélisé au vermouth

Rendement :

Pour 4 personnes

Ingrédients

8 x 75 g (8 x 2 1/2 oz) de noisettes de veau
8 x 15 g (8 x 1/2 oz) de fromage Migneron
450 g (1 lb) de pleurotes ou champignons de Paris, hachés
160 ml (2/3 tasse) de fond de veau
1 échalote grise, ciselée
50 g (4 c. à soupe) de beurre
Sel et poivre du moulin

Jus caramélisé au vermouth
1 échalote grise
30 ml (2 c. à soupe) de vin blanc
30 ml (2 c. à soupe) de vermouth
180 ml (3/4 tasse) de fond de veau
5 ml (1 c. à thé) de sirop d’érable
Sel et poivre du moulin

Préparation

Noisettes de veau
Assaisonner les noisettes de veau de sel et de poivre et les saisir des deux côtés dans l’huile d’olive. Égoutter sur un papier absorbant et laisser refroidir.

Duxelles de champignons
Dans une casserole, faire suer l’échalote ciselée avec une noisette de beurre. Ajouter les pleurotes hachés et remuer régulièrement jusqu’à l’évaporation du liquide. Ajouter le fond de veau et faire réduire jusqu’à l’évaporation du liquide. Laisser refroidir.

Jus caramélisé au vermouth
Dans une casserole, porter à ébullition le vin blanc avec l’échalote hachée finement. Ajouter le vermouth et le sirop d’érable et laisser réduire 2 à 3 minutes. Ajouter le fond de veau. Faire réduire le tout de moitié et assaisonner au goût.

Avec la duxelles de champignons refroidie, recouvrir complètement la surface des noisettes de veau. Cuire au four à 190 °C, (375 °F) 10 à 12 minutes selon la cuisson désirée. Sortir du four et aussitôt déposer une tranche de Migneron sur les noisettes coiffées de duxelles. Enfourner à nouveau 1 minute à 180 °C (350 °F) de façon à faire fondre le fromage.

Finition et présentation
Dresser dans l’assiette deux noisettes de veau, accompagnées de légumes du jardin. Napper du jus caramélisé au vermouth.

Notes / conseils

Recette de Jean-Michel Breton alors qu’il était chef exécutif du Fairmont Le Manoir Richelieu.

Recette et photo obtenues avec l’autorisation de l’auteur et de Tourisme Charlevoix.

Dernière mise à jour : 15 février 2015