Osso buco à l'orange

Région : Montérégie
Catégorie de produit : Veau Viande, volaille et charcuterie
Type de plat : Plats mijotés Viandes
Rendement :

8 portions

Ingrédients

8 tranches de jarrets de veau de grain
3 tomates
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
1 botte d’oignons verts, coupés en tronçons de 2 cm (1 po)
1 gros oignon blanc, coupé en morceaux de 2 cm
2 grosses échalotes grises, coupées en morceaux de 2 cm (1 po)
1 tête d’ail hachée
3 branches de céleri, coupées en dés de 2 cm (1 po)
80 ml (1/3 de tasse) de farine
750 ml (3 tasses) de vin blanc
160 ml (2/3 tasse) de concentré de tomate
250 ml (1 tasse) de jus d’orange
3 boîtes de 796 ml (28 oz) de tomates
1 1/2 l (6 tasses) de fond de veau
3 ml (1/2 c. à thé) de thym séché
3 feuilles de laurier
3 ml (1/2 c. à thé) d’estragon frais
5 ml (1 c. à thé) de basilic frais, haché
Le zeste de 3 oranges
Sel et poivre du moulin, au goût

Préparation

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

Peler les tomates et les presser pour enlever le maximum de pépins et de jus. Les couper en dés et réserver.

Couvrir le fond d’une grande casserole d’huile. À feu élevé, saisir les jarrets environ 3 minutes de chaque côté. Retirer la viande et réserver.

Retirer le surplus d’huile de la poêle. À feu moyen-vif, faire revenir les oignons, les échalotes, l’ail et le céleri quelques minutes en remuant. Ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter le vin et laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter le concentré de tomate et les tomates en dés. Remuer. Ajouter le jus d’orange, les tomates en conserve et le fond de veau.

Mettre les jarrets dans la sauce. Ajouter les herbes et le zeste des oranges. Saler et poivrer et porter à ébullition. Couvrir et cuire au four environ 2 heures.

Retirer les jarrets de la sauce et réserver au chaud. Porter la sauce à ébullition et laisser réduire environ du tiers. Rectifier l’assaisonnement au goût.

Servir dans un bol creux avec des pâtes ou du riz.

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 2 heures

Notes / conseils

Conseil du chef : Cette recette est idéale pour recevoir plusieurs convives

Recette et photo obtenues avec l’autorisation du chef et Veau de grain du Québec

Dernière mise à jour : 18 novembre 2014