Papillote de saumon à la Fin du Monde

Rendement :

4 personnes

Ingrédients

4 filets de saumon frais de l’Atlantique
4 zestes de citron
16 graines de coriandre
4 grains de café
8 grains de poivre noir
4 baies de genevièvre
Feuilles de papier cuisson (sulfurisé)
Sel de mer

Sauce à la Fin du Monde
10 ml (2 c. à thé) de beurre
1 échalote française, hachée
60 ml (1/4 de tasse) de bière Fin du Monde
250 ml  (1 tasse) de velouté poisson (sauce blanche)
une pincée de graines de coriandre moulues
2 zestes de citron
2 zestes d’orange
30 ml (2 c. à soupe) de crème 35 %
sel et poivre, au goût

Préparation

Colorer à feu vif le dessus des filets de saumon badigeonnés d’huile et bien marquer chaque surface.  Cette opération doit être rapide (1 minute). Une poêle quadrillée ou un BBQ au gaz bien chaud fera le travail. Refroidir immédiatement les pièces de poisson afin d’éviter une prolongation de la cuisson.

Tailler le papier cuisson en 4 cercles de 37 cm (15 pouces) de diamètre.  Déposer au centre de chaque feuille, une noix de beurre, tous les ingrédients aromatiques (zeste, épices et grain de café) le filet de saumon et le sel.  Fermer l’enveloppe en demi-lune et seller les deux extrémités pour rendre la papillote étanche.  La meilleure façon est de plier plusieurs fois l’extrémité de la feuille (comme les ailes d’un avion fait avec une feuille de papier) d’un bout à l’autre du demi-cercle.

Une fois les papillotes fermées, réserver au frais jusqu’au moment de servir. Sortir les papillotes du réfrigérateur 1 heure avant de les servir.

Préchauffer le four à 230 °C (450 °F) et cuire les papillotes de 10 minutes. Il faut éviter de trop cuire les filets de saumon.

Sauce Fin du Monde
Dans une casserole, faire fondre le beurre et suer les échalotes sans colorer. Ajouter la bière, le reste des ingrédients réduire le tout 2 minutes.

Mouiller avec le velouté de poisson et mijoter deux autres minutes. Passer à l’étamine, (ou tamis) rectifier la sauce et servir.

Déposer chaque papillote sur les assiettes et laisser chaque convive ouvrir son enveloppe. L’expérience sera inoubliable surtout arrosée d’une bière Fin du Monde.

Accompagner ce plat de légumes frais et d’un féculent (riz ou pomme de terre) et de la sauce Fin du Monde.

Notes / conseils

Conseil du chef : cette recette peut être cuite sur un BBQ au gaz. Utiliser du papier d’alluminium au lieu de papier sulfurisé et faire attention de ne pas faire coller le fond des papillotes.

Dernière mise à jour : 25 février 2015