Petit gâteau Dulcey banane vanille

Rendement :

Pour un carré de 6 po (15 cm) : environ 8 personnes

Ingrédients

Sablé vanille
225 g de beurre
4 g de sel
90 g de sucre à glacer
10 g de jaune cuit dur
250 g de farine
50 g de fécule
2 gousses de vanille

Ganache café
35 g de sucre
25 g de grains de café broyé
450 g de crème
425 g de chocolat Dulcey

Compotée banane
250 g de bananes jaunes
10 g de sucre
25 g de purée passion
2 feuilles de gélatine

Chantilly Dulcey
300 g de crème 35 %
210 g de chocolat Dulcey

Préparation

Sablé vanille
Crémer le beurre, le sucre glace et la vanille. Ajouter les jaunes cuits durs. Mélanger ensuite avec la farine, le sel et la fécule. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Etaler dans un cadre de 6 po (15 cm).

Ganache café
Faire un caramel à sec, et y ajouter le café. Ajouter la crème et, laisser infuser.

Chinoiser sur la couverture Dulcey préalablement fondue en trois fois en s’assurant une belle émulsion. Terminer l’émulsion avec un mélangeur à immersion. Couler dans un cadre de 6 po. (15 cm).

Compotée Banane
Faire un caramel avec le sucre, décuire avec la purée passion. Ajouter les bananes coupées, et laisser compoter. Ajouter la gélatine et verser dans un cadre de 6 po (15 cm)

Chantilly Dulcey
Porter à ébullition la crème. Verser en 3 fois sur la couverture fondue en émulsionnant au fur et à mesure. Terminer l’émulsion avec un mélangeur à immersion.

Montage et finition
Sur le sablé vanille, dresser la ganache café-Dulcey et recouvrir avec la compotée de banane puis une feuille de couverture Dulcey tempéré. Décorer avec une quenelle de Chantilly Dulcey, quelques noisettes caramélisées et une gelée de banane. Terminer avec un décor Dulcey tempéré dans lequel on aura ajouté de la vanille de la Réunion.

Notes / conseils

Dulcey est un nouveau chocolat qui a été lancé dernièrement par Valrhona. Son origine est amusante et provient d’une erreur, comme plusieurs grandes découvertes. Il y a huit ans, Frédéric Bau, chef pâtissier chez Valrhona et fondateur de l’École du Grand Chocolat, a oublié du chocolat blanc dans un bain-marie pendant près de dix heures. Le chocolat blanc est devenu blond, donnant place à un chocolat peu sucré, avec des saveurs intenses de biscuits et une texture fondante. Valrhona a développé ce produit avant de le mettre en marché sous le nom Dulcey. Une nouvelle catégorie de chocolat a été créée.

NDLR : recette s’adresse à des pâtissiers et cuisiniers professionnels ou du moins expérimentés

Recette et photo obtenues gracieusement de Valrhona.

Source de :

Stéphanie Labelle, chef pâtissière et propriétaire de la pâtisserie Rhubarbe a créé cette recette dans le cadre du lancement du nouveau chocolat blond Dulcey de Valrhona.

Dernière mise à jour : 25 octobre 2014