Poireaux de saison et vinaigrette aux tomates

Rendement :

4 personnes

Ingrédients

2 poireaux entiers du Québec
2 gousses d’ail coupées en deux et dégermées
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
1 branche de thym
2 feuilles fraîches de laurier
1/2 litre (2 tasses) d’eau
1 bonne pincée de sel

Vinaigrette aux tomates
45 ml (3 c. à soupe) de moutarde de Dijon
60 ml (1/4 de tasse) de vinaigre de vin rouge
2 jaunes d’œufs
250 ml (1 tasse) d’huile de pépins de raisin
45 ml (3 c. à soupe) de pâte de tomates triple concentrée
3 grosses ou 5 moyennes tomates (donne environ 600 ml de pulpe)* yogourt Iögo Greko nature ou encore yogourt iögo Probio sans lactose nature

Préparation

Technique de nettoyage des poireaux
Nettoyer les poireaux sous l’eau froide. Parfois, il est nécessaire, en plus de les inciser pour retirer complètement la terre sous les couches de poireaux en les rinçant sous l’eau froide, de les ficeler pour éviter qu’ils se déroulent dans l’eau pendant la cuisson. Couper le bout des racines sur le blanc et éliminer la partie la plus foncée du vert. Trancher les poireaux en trois ou quatre morceaux d’environ 8 cm (3 1/4 po).

Technique pour la cuisson des poireaux
Faire cuire les tronçons de poireaux dans l’eau salée avec les gousses d’ail, le thym, le laurier, le jus de citron et l’huile d’olive pendant 10 à 15 minutes à faible ébullition. Vérifier la cuisson en perçant les poireaux avec la pointe d’un couteau. La lame doit passer au travers assez facilement. Ils doivent être tendres, mais pas trop cuits. Laisser refroidir les poireaux dans leur jus de cuisson.

Technique pour la vinaigrette aux tomates
Couper les tomates en deux et les épépiner. Passer les demi-tomates au mélangeur et les passer au chinois métallique en pressant avec une louche. Le but de cette opération est de conserver toute la pulpe et le jus.

Mélanger la moutarde, le vinaigre et les jaunes d’œufs. Incorporer doucement l’huile en filet pour émulsionner la préparation. Ajouter la pâte et le coulis de tomates dans la vinaigrette et bien mélanger.Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre au moulin. Déposer les tronçons de poireaux dans une grande assiette. Saupoudrer légèrement de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre. Napper de vinaigrette aux tomates et décorer avec un peu de poireaux frits, de quelques quartiers de mini-tomates et de feuilles de basilic.

*À la toute fin, ajouter un peu de yogourt Iögo Greko nature ou iögo Probio sans lactose nature dans une partie de la vinaigrette aux tomates à raison de 1/3 de yogourt pour 2/3 de vinaigrette aux tomates! Si vous le désirez, vous pouvez aussi diviser en deux la recette de vinaigrette.

Petite histoire de la recette

Dans le cadre du programme d’Aliments Ultima iögo, le goût de faire du bien pour appuyer la mission de cuisines collectives au Québec, cette recette a été créée par le chef Daniel Vézina qui propose une recette rafraîchissante, facile à préparer et à petit prix qui met en valeur les poireaux du Québec.

Dernière mise à jour : 1 octobre 2014