Potage d’asperges, purée de chou-fleur & hysope

Rendement :

6 portions

Ingrédients

Soupe
1,5 litre (6 tasses) d’eau
1 grosse pomme de terre
2 blancs de poireau
2 branches de thym
1 feuille de laurier
2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive

Glace
1 botte d’asperges vertes

Oignons marinés
12 oignons perlés rouges
3 oz (90 ml) d’eau
3 oz (90 ml) de vinaigre de vin blanc
1 oz  (2 c. à soupe) de sucre
1 c. à soupe (15 ml) d’épices à marinade

Purée de chou-fleur
1 oignon
1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
1/2  chou-fleur (16 oz)
16 oz de lait 2 % (2 tasses)

Dressage
Herbes et pousses anisées. Peuvent être remplacées par du basilic et du fenouil bronze

Préparation

Soupe (préparation 35 minutes, refroidissement 2h)
Couper les blancs de poireau en morceaux. Les faire suer à feu moyen dans l’huile d’olive avec du thym et du laurier, jusqu’à ce qu’ils soient mous.

Couper la pomme de terre en morceau et l’ajouter aux poireaux. Laisser cuire à feu moyen pendant 25 minutes. Mixer le tout dans un blender et saler au goût. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Pendant que le mélange refroidit, couper les têtes d’asperges et les mettre de côté pour la garniture au moment du dressage. Plonger le reste des asperges dans de l’eau salée bouillante pendant 1 minute. Préparer un bac avec de la glace. À l’aide d’une mandoline, couper les asperges cuites en petits morceaux puis les mettre dans la glace pendant environ 2 heures. Mélanger à l’aide d’un blender les copeaux d’asperges avec les poireaux et pommes de terre. Vérifier l’assaisonnement (sel, poivre).
Oignons marines (15 minutes)
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux, l’eau, le vinaigre, le sucre et les épices à marinade pendant 10 minutes. Laisser refroidir au réfrigérateur. Une fois refroidi, couper les oignons en quartiers.
Purée de chou-fleur (20 minutes)
Dans une casserole, faites suer l’oignon dans l’huile d’olive. Pendant ce temps, coupez le chou-fleur en petit morceaux et l’ajoutez avec l’oignon. Ajoutez le lait et laissez cuire 10-15 minutes à feu doux. Puis mixer le tout dans un blender.Dressage
Réchauffer le potage. À l’aide d’une cuillère ou d’une pipette, dessiner des lignes le long de l’assiette avec la purée de chou- fleur. Déposer 8 quartiers d’oignons sur l’assiette et quelques têtes d’asperges crues. Parsemer d’herbes et de pousses anisées.  Versez le potage chaud.

Notes / conseils

Recette et photo obtenues gracieusement du chef.

Dernière mise à jour : 30 septembre 2014