Risotto de grains mélangés aux pétoncles, aux lardons, aux asperges et au zeste d'orange

Région : Montréal
Catégorie de produit : Asperges Bacon Orange Pétoncles Riz
Rendement :

4 portions

Ingrédients

300 g (1 tasse) de riz multigrains
Une vingtaine d’asperges
Les suprêmes de 2 oranges (et leur jus)
4 c. à soupe (60 ml) d’huile
8 à 12 très gros pétoncles
100 g (3 1/2 oz) de bacon épais, coupé en dés
2 petites échalotes, hachées finement
4 gousses d’ail, hachées
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
250 ml (1 tasse) de bouillon de légumes corsé
300 g (2/3 lb) de pétoncles de baie
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
100 g (1 tasse) de vieux cheddar de chèvre (chèvre noir), râpé
Le zeste râpé de 2 oranges bios (ou blanchies)
Sel et poivre du moulin

Préparation

Couvrir le riz d’eau fraîche et laisser tremper toute la nuit au réfrigérateur.

Couper les têtes des asperges et les réserver. À l’aide d’un économe, prélever une trentaine de fins rubans des queues d’asperges et les déposer dans un bol. Incorporer le jus d’orange récolté des suprêmes. Saler et poivrer au goût. Réserver l’effiloché d’asperge à la température ambiante. Couper le reste des queues d’asperges en tronçons de 3 cm (1 po) environ, et les réserver avec les têtes d’asperge.

Rincer le riz et le déposer dans une casserole avec 750 ml (3 tasses) d’eau salée. Porter à ébullition et cuire de 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit al dente. Égoutter et réserver.

Pendant ce temps, dans une poêle à frire, à feu moyen-élevé, faire chauffer 3 c. à soupe d’huile. Saler et poivrer les pétoncles, les déposer dans l’huile chaude et les saisir 2 minutes de chaque côté. Retirer du feu et réserver.

Dans une sauteuse, chauffer le reste de l’huile à  feu moyen. Ajouter les dés de bacon et cuire de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement croustillants. Ajouter les échalotes et l’ail, saler et poivrer et faire suer 3 minutes.

Ajouter les pointes et les tronçons d’asperge et cuire 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec. Mouiller avec le bouillon. Incorporer le riz réservé et cuire 5 minutes ou jusqu’à ce que le bouillon soit presque entièrement absorbé.

Ajouter les pétoncles de baie et la crème, et chauffer 3 minutes. Incorporer le fromage par petites touches en remuant à la cuillère de bois entre chaque addition afin qu’il fonde et que le mélange devienne onctueux.  Ajouter les gros pétoncles réservés et mélanger délicatement. Ajouter les suprêmes et le zeste d’orange, et mélanger encore légèrement. Rectifier l’assaisonnement.

Répartir le risotto dans quatre bols creux et garnir de l’effiloché d’asperge à l’orange.

Préparation : 20 minutes
Trempage : 1 nuit
Cuisson : 25 à 30 minutes

Notes / conseils

Recette et photo obtenues avec l’autorisation de l’éditeur.

Dernière mise à jour : 29 octobre 2014