Saumon fondant, compote d'endives, érable et pamplemousse

Région : Montréal
Catégorie de produit : Endives Pamplemousse Saumon Sirop d'érable
Type de plat : Poissons et fruits de mer
Rendement :

4 portions

Ingrédients

4 pavés de saumon (175 à 200 g chacun)
6 à 8 endives
2 échalotes françaises
2 gros pamplemousses roses (ou 3 petits)
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès ou de cidre
30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
5 ml (1 c. à thé) de poivre rose, concassé
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
Sel et poivre

Préparation

Couper les endives et les échalotes en lamelles sur le sens de la longueur.

Peler les pamplemousses à vif et lever les suprêmes, en prenant soin de récupérer le jus.

Dans une grande poêle à fond épais, faire fondre le beurre dans 15 ml d’huile (1 c. à soupe) et y faire tomber les lamelles d’endives et d’échalotes, jusqu’à transparence. Ajouter le jus des pamplemousses et laisser réduire de moitié. Ajouter le vinaigre et le sirop d’érable, assaisonner et laisser réduire à feu vif, jusqu’à l’obtention d’une texture de marmelade. Réserver.

Huiler une plaque allant au four, y déposer les pavés de saumon assaisonnés et mettre le tout à cuire pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 150 °C (300 °F). Remettre la compote d’endives sur feu vif, ajouter la moitié des suprêmes de pamplemousse et laisser le tout caraméliser, en remuant régulièrement.

Au moment de servir, répartir la compote d’endives dans quatre assiettes, y déposer les pavés de saumon. Décorer de suprêmes de pamplemousse crus et de quelques grains de poivre rose. Servir aussitôt.

Notes / conseils

Recette et photo obtenues avec l’autorisation de l’éditeur.

Dernière mise à jour : 5 décembre 2015