Tobaggan sur pente de glace à la gourgane et son coulis de camerises

Rendement :

4 portions

Ingrédients

2 oeufs
200 g (1 tasse)de sucre
125 ml (1/2 tasse) de lait 3,25 %
375 ml (1 1/2 tasse) de crème 35 %
300 g (1 1/2 tasse) de gourganes blanchies 10 min peau enlevée
Gousse de vanille bourbon (au goût)Coulis de camerises250 g (1 1/4 tasse) de camerises ou de bleuets frais
100 g (1/2 tasse) de sucre

Craquants aux brisures de toque
200 g (1 tasse)de sucre à glacer
75 g (1/3 tasse) de beurre fondu
50 g (1/4 tasse) de farine tamisée
80 ml (1/3 tasse) de lait
5 ml (1 c. à thé) de brisures de toque (racines séchées de grande bardane)

Préparation

Préparation de la glace à la gourgane

Bouillir le lait et la crème. Arrêter dès ébullition. Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter le mélange à celui lait–crème. Chauffer pendant 5 min éviter de faire bouillir. Réserver au froid ajouter les gourganes passées au mélangeur. Passer le tout au chinois. Mettre en sorbetière et baratter 20 à 40 min ou à texture désirée. Laisser au congélateur. Au moment de servir confectionner des quenelles.Coulis de camerisesIncorporer le sucre aux camerises dans une casserole et laisser cuire à feu doux 20 min environ ou jusqu’à consistance désirée. Note : ne pas ajouter d’eau.Craquants aux brisures de toque
Mélanger le sucre et le beurre, incorporer le lait petit à petit. Terminer par les brisures de toque. Étaler en bande sur un papier sulfurisé. Cuire à 225 ºC (425 ºF) jusqu’à ce que les craquants soient cuits (environ 3 min).

Présentation
Confectionner des quenelles de glace, accompagné de coulis de camerises (ou de bleuets). Décorer avec les craquants aux brisures de toque.

Notes / conseils

La camerise, aussi appelée chèvrefeuille comestible, pousse sur des abustes d’environ un mètre de hauteur. Le fruit bleu foncé a une saveur fraîche et acidulée, et présente une très haute teneur en vitamines B et C de même qu’en anthocyane et polyphénol. Son goût constitue un amalgame des saveurs du bleuet, du cassis, de la mûre et même de la rhubarbe (du livre, p. 39).

Recette et photo obtenues avec le promoteur du projet AgroBoréal.

Dernière mise à jour : 2 novembre 2014