Velouté de topinambours, effiloché de canard et croquant à l’érable

Rendement :

Pour 4 personnes

Ingrédients

400 g (1 lb) de topinambours
4 échalotes grises
1 litre (4 tasses) de fond de volaille
75 ml (5 c. à soupe) de crème 35 %
15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable
1 cuisse de canard confit
1 branche de thym frais
fleur de sel
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de noisette
200 g + 50 g (1 tasse + 1/4 tasse) de sucre d’érable granulé
15 ml (1 c. à soupe) de glucose ou sirop de maïs
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

Préparation

Velouté de topinambours Dans une casserole, faire suer sans coloration 3 échalotes finement ciselées avec 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive. Ajouter ensuite les topinambours et verser le fond de volaille à égalité jusqu’à ce que tout soit recouvert. Laisser cuire à feu doux. Passer immédiatement au mélangeur en ajoutant un peu de crème, si désiré. Incorporer ensuite quelques pistils de thym et un filet d’huile de noisette. Réserver.

Effiloché de confit de canard Préchauffer le four à 120 °C (250 °F).

Enfourner la cuisse de canard pendant 8 à 10 minutes de façon à la faire chauffer légèrement. Retirer la peau et effilocher la cuisse de canard. Dans une casserole, faire suer sans coloration l’échalote restante dans un peu d’huile d’olive et ajouter le confit de canard effiloché. Assaisonner et rehausser d’un soupçon de sirop d’érable. Réserver au chaud.

Croquants à l’érable Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Dans une petite casserole, verser 200 g (1 tasse) de sucre d’érable, le glucose ou le sirop de maïs et quelques gouttes d’eau. Cuire à feu moyen fort jusqu’à l’obtention d’une belle coloration blonde. Verser sur une plaque en inox pour refroidir et arrêter ainsi la cuisson. Briser le caramel durci pour ensuite le passer au robot et en faire une fine poudre. Dans un bol, mélanger 1/4 tasse (50 g) de caramel en poudre et 1/4 tasse (50 g) de sucre d’érable.

Sur une plaque allant au four tapissée d’un papier sulfurisé, saupoudrer à l’aide d’un tamis la poudre de caramel et de sucre d’érable de façon égale. Y ajouter quelques cristaux de fleur de sel. Enfourner environ 1 à 2 minutes, le temps que le caramel fonde et prenne l’allure d’une fine couche de vitre blond. Laisser refroidir et briser en morceaux.

Finition et présentationAu moment de servir, faire réchauffer le velouté de topinambours et le verser dans les bols. Comme garniture, disposer dessus l’effiloché de confit de canard et quelques morceaux de croquants à l’érable.

Petite histoire de la recette

Recette créée alors qu’il était chef exécutif du Relais & Châteaux de la Pinsonnière à la Malbaie.

Notes / conseils

Recette et photo obtenues avec l’autorisation de l’auteur et de Tourisme Charlevoix.

Dernière mise à jour : 5 février 2015