Stelio Perombelon

Poste actuel

Chef copropriétaire, M. Mme, Montréal, depuis mars 2016.

Notes biographiques

Natif de Paris, Stelio, fils unique, arrive à Montréal à l’âge de 4 ans. Bien entouré par ses parents, il commence à s’intéresser à la cuisine au début de l’adolescence sans jamais penser en faire un métier. Lorsque le jeune garçon de 13 ans qu’il est perd sa mère, il n’a d’autre choix que de se mettre aux fourneaux. Pourtant, ce sera vers l’enseignement que Stelio Perombelon se dirige à l’université. Il terminera sa première année, insatisfait par ce choix. Son carnet de route se poursuit, rythmé par le jazz, par quelques boulots ici et là, dans des grands hôtels de la ville, jusqu’au jour où il annonce à son père qu’il a décidé de prendre un cours de cuisine à l’Institut d’Hôtellerie et de Tourisme du Québec. « Pourquoi pas, tout le monde aura toujours besoin de manger. » en déduit son père. (source : Amabilia.com)

La vocation de cuisinier de Stelio Perombelon est arrivée tardivement. Ce qui va lui donner la passion de la cuisine, ce qui va l’inspirer véritablement et lui donner l’étincelle ce sera son séjour chez Toqué! Normand Laprise lui apprend les bons produits, le respect des produits, les ressources locales, l’application, la rigueur et la discipline. Il y restera une couple d’année, il y apprendra son métier. Il ira en France où il fera un stage chez le chef étoilé réputé Bernard Loiseau.

Ensuite, il va se retrouver aux côtés de Nicolas Jongleux au restaurant Aux Caprices de Nicolas. Il y travaillera 4 ans, les deux dernières années, il y sera chef, pour la première fois de sa vie. Il créera le menu et ouvrira le bistro Leméac en 2001. C’est le lieu où il fait la rencontre du pâtissier Patrice Demers. Ce dernier lui parlera de son projet de restaurant avec Claude Beausoleil et l’invitera à se joindre à eux. Ce qu’il fera et les Chèvres ouvre au printemps 2003.

« Un long chemin qui n’est pas encore terminé et qui a changé le jour où j’ai rencontré Normand Laprise. C’est là que j’ai compris que derrière un plat il y avait des produits et des gens. Pas seulement une assiette…»

Ville d'origine

Paris (France)

Formation et expérience professionnelle

Emplois antérieurs et stages

-Chef exécutif, restaurant Sinclair, Hôtel Saint-Sulpice, Montréal, septembre 2011-avril 2013.
-Chef copropriétaire, restaurant les Cons servent, Montréal, octobre 2007-août 2011 et chef exécutif, Pullman, bar à vins, Montréal, mai 2009-septembre 2011.
-Chef associé, restaurant Les Chèvres (2003) et le Chou (2005), Montréal, 2003-2007
-Chef de cuisine, restaurant Leméac, Montréal, 2001-2003
Chef de cuisine, restaurant Les Caprices de Nicolas, Montréal, 1999-2001
Entremetier, restaurant Les Caprices de Nicolas, Montréal,1998
Garde-manger, restaurant Les Caprices de Nicolas, Montréal, 1997
Cuisinier (stagiaire), restaurant La Côte d’Or, Saulieu, France, 1996 (sous Bernard Loiseau)
Garde-manger, boulangerie, pâtisserie, restaurant Toqué!, Montréal 1995-1997
Cuisinier, restaurant Hôtel de l’Institut, Montréal, 1995
Garde-manger, Restaurant Alexandre, Montréal, 1994-1995

Formation

Diplôme d’étude professionnelle (DEP) 1995, ITHQ, Montréal
Attestation de spécialisation professionnelle (ASP) 1996, ITHQ, Montréal

Associations et autres activités professionnelles

Octobre 2012. Fait partie des 16 chefs québécois qui ont collaboré au livre Les Touilleurs – Techniques gourmandes.

Pourquoi être devenu(e) chef?

« Par gourmandise, par curiosité, parce qu’on a toujours vécu autour de la table chez moi. Parce que les circonstances de la vie m’y ont amené…»

Le chef et sa cuisine

Comment le chef définit sa cuisine

« Actuelle mais demeure enracinée dans la cuisine française et classique. Accorde une grande place aux légumes, il privilégie la culture biologique et la traçabilité des viandes…»

Le plus important en cuisine

« L’intention communiquée, l’émotion…»

Anecdotes

« 1998, avoir cuisiné à Montréal pour Bocuse lors d’un lunch de promotion. J’ai préparé les mignardises toute la nuit. Je me souviens encore de son arrivée en cuisine 30 minutes avant l’évènement. Il tenait à voir les coulisses…»

Dernière mise à jour : 10 octobre 2017