Confit de perdrix laqué et sa sauce «vaporante» au thé du Labrador et crème de pommes

Rendement :

4 portions

Ingrédients

4 perdrix entières

Infusion au thé du Labrador
1 l (4 tasses) d’eau
10 g (2 c. à thé) de thé du Labrador des Produits des bois
50 g (3 c. à soupe) de sucre

Saumure pour les perdrix
30 g (2 c. à soupe) de fleur de sel
1 noix d’ail haché
5 g (1 c. à thé) de fleur de tanaisie des Produits des bois
5 g (1 c. à thé) de romarin frais haché

1 l (4 tasses) de graisse de canard

Laquage des perdrix
15 ml (1 c. à soupe) d’infusion de thé du labrador
30 ml (2 c. à soupe) de mélasse

Sauce « vaporante » au thé du Labrador
1 échalote française
60 ml (1/4 tasse) de fond de gibier à plume
30 ml (2 c. à soupe) d’infusion de thé du labrador
30 ml (2 c. à soupe) de  crème de pommes du Domaine Pinacle

Préparation

Infusion au thé du labrador
Porter le tout à ébullition 30 minutes, ensuite passer au tamis et réfrigérer.

Saumure pour les perdrix
Faire saumurer avec un peu d’huile olive les 4 perdrix avec le mélange la veille.

Cuisson des perdrix
Faire fondre la graisse de canard dans une marmite et porter à ébullition, puis dessaler et confire les 4 perdrix environ 2 heures dans la graisse. Après cuisson, les retirer et les placer sur une grille trouée pour égoutter la graisse jusqu’au refroidissement total.

Laquage des perdrix
Bien mélanger le tout et badigeonner les perdrix avec un pinceau.

Sauce « vaporante » au thé du Labrador
Faire revenir l’échalote et déglacer avec la crème de pommes et laisser réduire. Ajouter l’infusion de thé et le fond de gibier, laisser réduire à nouveau quelques minutes.

Préparation et dressage
Rôtir à la poêle les perdrix préalablement badigeonnées du laquage à la mélasse, puis dans un autre poêlon faire revenir avec un peu de gras de canard quelques légumes de saison blanchis au préalable. Terminer en garnissant de fines herbes fraîches du jardin.

Notes / conseils

Conseil du chef : on peut remplacer le fond de gibier à plume par du bouillon de poulet.

Information du chef : La fleur de tanaisie est une petite fleur jaune de la famille des astéracées. D’un goût voisin de la sauge, c’est l’une des épices les plus puissante des bois que je connaisse, elle est cueillie dans la forêt boréale.

Dernière mise à jour : 22 juin 2015