Couteaux de mer, girolles et mange-tout glacés au beurre de citron

Rendement :

4 personnes

Ingrédients

Huile d’oignon vert
1 1/2 botte d’oignons verts (le vert seulement)
250 ml (1 tasse) d’huile d’olive ou de pépins de raisin

Couteaux de mer
1 kg (2 lb) de couteaux de mer

Beurre de citron
5 c. à soupe (75 ml) de crème 35 %
240 g (1 tasse) de beurre
3 c. à soupe (45 ml) de jus de citron
Sel et sucre

Légumes saisonniers 
24 mange-tout, effilés
50 g (1/4 tasse) de gourganes, écossées
200 g (7 oz) de girolles
1 c. à soupe (15 ml)  de beurre froid, en petits morceaux

Montage
3 c. à soupe (45 ml) d’huile piquante
3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’oignon vert
Herbes et pousses au goût (basilic, de préférence)

Préparation

Huile d’oignon vert
Bien laver les oignons verts et hacher finement. Dans une casserole d’eau bouillante, les blanchir pendant environ 30 secondes. (Il est important de ne pas les refroidir.)Éponger les oignons avec soin et mélanger avec l’huile à l’aide du pied-mélangeur. Faire refroidir sur glace. Verser dans un contenant et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures au frigo et tempérer avant de filtrer au chinois. Filtrer l’huile au chinois et conserver.Couteaux de mer
Faire dégorger les couteaux à l’eau froide courante pendant 1 heure en remuant de temps à autre pour faire sortir tout le sable.

Retirer le muscle blanc des coquilles et réserver. Garder les 8 plus belles coquilles.

Beurre de citron 
Dans une poêle, chauffer la crème à feu moyen. Dès qu’il y a ébullition, incorporer le beurre à l’aide d’un fouet. Retirer du feu et ajouter le jus de citron. Saler et sucrer au goût.

Légumes saisonniers
Blanchir séparément les mange-tout et les gourganes dans l’eau bouillante salée pendant environ 1 minute. Refroidir dans un bol d’eau glacée. Lorsque les gourganes sont refroidies, retirer la peau qui les recouvre.

Bien nettoyer les girolles. Dans une poêle bien chaude, les faire sauter au beurre pendant 1 à 2 minutes. Baisser le feu au minimum et verser 250 ml (1 tasse) de beurre de citron. Ajouter les mange-tout, les gourganes et les couteaux. Cuire environ 1 minute à feu doux.

Montage
Répartir la préparation dans les coquilles réservées. Servir deux coquilles par assiette. Ajouter les huiles aromatiques et garnir d’herbes et de pousses avant de servir.

Notes / conseils

Astuce du chef : Quand on glace des couteaux, il faut bien surveiller la cuisson pour que le beurre ne tranche pas que les couteaux ne raidissent pas. On peut ajouter du homard ou de l’anguille fumée, ou les deux, à cette recette et l’accompagner de chips de pommes de terre, de caviar, d’un peu d’huile piquante, d’huile d’oignon vert et de petites fleurs sauvages.

Recette et photo obtenues avec l’autorisation de l’éditeur.

Dernière mise à jour : 2 novembre 2014