Crème de morilles

Rendement :

4 portions

Ingrédients

45 g (1 1/2 oz) de morilles coniques déshydratées, sans les pieds
625 ml (2 1/2 tasses) de crème 35 %
80 g (1/3 tasse) de beurre non salé
90 g (1/2 tasse) d’échalotes, hachées finement
175 ml (3/4 tasse) de porto blanc ou de madère
80 g (1/3 tasse) d’amidon de riz ou de pommes de terre
Sel et poivre blanc moulu

Préparation

Vingt-quatre heures avant la confection de la recette, faire tremper les champignons dans 1,5 litre (6 tasses) d’eau tiède. Couvrir et laisser à la température ambiante.

Remuer délicatement les champignons : s’il reste quelques grains de sable ou de terre, ils tomberont au fond du récipient. Laisser reposer quelques minutes puis bien presser les champignons afin d’extraire le maximum de liquide. S’ils sont petits, les laisser entiers ; s’ils sont gros, les couper en quatre sur la longueur.

Verser le jus de trempage dans une casserole en prenant bien soin de ne pas verser le fond où il pourrait y avoir quelques impuretés. Amener à ébullition et réduire de moitié.

Parallèlement, réduire la crème de moitié.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les morilles, les échalotes et faire revenir 5 min. Ajouter le porto, poursuivre la cuisson 6 à 7 min afin de faire évaporer l’alcool. Réserver.

Cinq minutes avant de servir, verser la crème réduite dans le jus de morille et porter à ébullition.

Délayer l’amidon de riz dans un peu d’eau froide puis en verser une petite quantité et porter à ébullition. Répéter l’opération jusqu’à consistance désirée.

Verser sur les champignons. Saler, poivrer et servir immédiatement dans des assiettes creuses très chaudes.

On peut garnir avec des petits croûtons sautés au beurre.

Notes / conseils

Conseil du chef : vous réussirez mieux cette recette en utilisant des champignons déshydratés (morilles, cèpes, chanterelles ou russules). C’est la morille qui vous donnera les meilleures saveurs. La condition la plus importante est de conserver le jus de trempage. Si vous utilisez des champignons frais, la concentration des saveurs se fera dans le champignon.

Recette et photo obtenues avec l’autorisation de l’éditeur.

Dernière mise à jour : 14 novembre 2014