Dacquoise de l’été des Indiens

Région : Québec
Type de plat : Desserts et friandises
Rendement :

4 portions

Ingrédients

Pommes caramélisées
2 grosses pommes McIntosh, pelées et coupées en cubes
45 ml (3 c. à soupe) de miel

Dacquoise aux noix
50 g (1/2 tasse) de noix de Grenoble
50 g (1/4 tasse) de sucre
50 g (1/3 tasse) de farine
45 ml (3 c. à soupe) de lait concentré non sucré (évaporé)
3 oeufs, jaunes et blancs séparés
75 g (1/3 tasse) de sucre
30 ml (2 c. à soupe) de graines de citrouille

Crème légère au miel
85 g (1/3 tasse) de miel
2 jaunes d’oeufs
3 feuilles de gélatine, ramollies dans 125 ml
(1/2 tasse) d’eau froide ou 6 g (1 c. à thé) de gélatine en poudre à faire gonfler dans
30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide
250 ml (1 tasse) de crème 35 %, fouettée

Préparation

Pommes caramélisées
Dans un poêlon ou une casserole allant au four, caraméliser le miel pendant 2 minutes. Ajouter les cubes de pommes et mélanger. Couvrir et terminer la cuisson au four à 180 °C (350 °F) pendant 15 minutes. Laisser refroidir à la température de la pièce.

Dacquoise aux noix
Au robot ou au mélangeur, mixer ensemble les noix, le sucre et la farine. Ajouter le lait concentré et les jaunes d’oeufs. Couvrir et laisser reposer pendant 1 heure au réfrigérateur.

Crème légère au miel
Préparer une meringue en battant les blancs d’oeufs et le sucre. Ajouter au mélange de noix en pliant. Verser dans deux cercles ou moules et parsemer de graines de citrouille. Cuire au four à 180 °C (350 °F) pendant 10 ou 12 minutes. Démouler et réserver à la température de la pièce.

Dans un des cercles ou des moules ayant servi à la cuisson, déposer une des deux dacquoises.

Préparer la crème légère au miel en portant à ébullition le miel dans une petite casserole. En fouettant, verser sur les jaunes d’oeufs dans un récipient en verre ou en acier inoxydable. Faire mousser au mélangeur pendant 5 minutes. Réserver. Incorporer la gélatine dans la mousse au miel, puis ajouter délicatement la crème fouettée. Étendre la moitié de la mousse au miel sur la dacquoise dans le cercle. Déposer les cubes de pommes, étendre le reste de mousse
et couvrir avec la seconde dacquoise. Réfrigérer pendant 2 heures.

Au service
Couper la dacquoise et servir avec une crème chantilly sucrée au miel.

Préparation : 20 min • Cuisson : 30 min

 

Notes / conseils

La recette a été créée par Jean-Luc Létourneau, chef pâtissier et professeur à l’École hôtelière de la Capitale à Québec.

Du menu – Automne dessert –

Note du chef : À l’aide d’un thermomètre, vérifier la température de la mousse au miel avant d’ajouter la crème mousseuse;  elle ne devrait pas dépasser 25 °C (75 °F).

Recette et photo obtenues avec l’autorisation de l’éditeur.

 

Dernière mise à jour : 11 novembre 2015