Dôme de crabe des neiges sur banquise de chou-fleur, gelée de pomme

Ingrédients

1/2 chou-fleur
3 jaunes d’oeuf
2 c. à soupe (30 ml) de moutarde de Dijon
1/2 tasse (125 ml) d’huile d’olive
1/2 tasse (125 ml) d’huile de pépins de raisins
Le jus de 1 citron
2 crabes entiers
16 tasses (4 litres) de court-bouillon
1/2 botte de coriandre, hachée
Piment d’Espelette
3 pommes
1/2 tasse (125 ml) d’eau
1/4 tasse (60 ml) de sucre
Le jus de 1 citron
1/2 c. à thé (2,5 ml) d’agar-agar (gélatine végétale)
12 asperges
1/2 botte de bouquets de rapini
Huile d’olive
Le jus de ½ citron
Sel, poivre

Préparation

Râper le chou-fleur à cru dans un cul-de-poule.

Au fouet ou au robot, monter une mayonnaise avec les jaunes d’oeuf, la moutarde, l’huile d’olive et l’huile de pépins de raisin. Séparer la mayonnaise en 2 portions.

Assaisonner le chou-fleur avec la première moitié de la mayonnaise, le jus de citron, le sel et le poivre.

Cuire les crabes 6 minutes dans le court-bouillon, puis les refroidir. Les décortiquer et les assaisonner avec la mayonnaise restante, la coriandre, le piment d’Espelette, sel et poivre. Réserver.

Éplucher les pommes, les couper en 4, les épépiner et les cuire avec un peu d’eau, de sucre et de jus de citron. Une fois cuites, réduire en compote à l’aide d’un mélangeur à main. Ajouter l’agar-agar, pulser de nouveau et réchauffer. Étaler la compote sur une plaque, refroidir et détailler en cercles.

Éplucher les asperges, les cuire dans une eau bouillante salée, les refroidir à l’eau glacée, puis les éponger. Cuire les bouquets de rapini à l’eau bouillante salée, les refroidir à l’eau glacée et les éponger. Assaisonner les deux légumes verts avec de l’huile d’olive, du sel et du citron.

Pour le dressage
Dresser en mettant la gelée de pomme au milieu de l’assiette. Déposer le chou-fleur,suivi du crabe. Garnir de rapini et d’asperges. Napper d’un peu de mayonnaise au piment d’Espelette.

Notes / conseils

Recette et photo obtenues avec l’autorisation de l’éditeur.

Source de :

La recette vient d’Arnaud Marchand, alors qu’il était un participant de la première édition de l’émission Les Chefs ! Il est maintenant chef exécutif Chez Boulay, bistro boréal à Québec.

Français d’origine, Arnaud a un brevet d’études professionnelles et un baccalauréat professionnel. Son influence est Michel Bras.

Dernière mise à jour : 1 octobre 2014