Fumet de poisson

Région : Montréal
Catégorie de produit : Plats cuisinés, sauces et fonds
Rendement :

1,8 litres

Ingrédients

1,6 kg (4 lbs) d’arêtes et parures de poisson
100 g (3 oz) d’oignon
60 g (2 oz) de poireau
60 g (2 oz) de céleri
30 g (1 oz) d’échalote
90 g (3 oz) de parures de champignons
1 bouquet garni
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
1/2 citron
2 litres (8 tasses) d’eau
Poivres en grain
30 g (2 c. à soupe) beurre

Préparation

Préparer la mire-poix blanche. Suer la mire-poix et les arêtes au beurre. Mouiller avec le vin blanc, ajouter le jus de citron et l’eau. Ajouter le bouquet garni et assaisonner. Porter à ébullition et écumer. Laisser mijoter environ 30 minutes.

Passer au chinois et à l’étamine. Refroidir et réserver.

Petite histoire de la recette

La recette vient du module Potages et légumes, du cours de cuisine professionnelle, Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, 1980.

Dernière mise à jour : 23 mars 2015