Gigue de cerf sauce grand veneur

Région : Mauricie
Catégorie de produit : Cerf Viande, volaille et charcuterie
Type de plat : Plats principaux
Rendement :

4 personnes

Ingrédients

1 cuissot ou gigue de cerf de 800 g (2 lb)

Marinade
1 oignon moyen
1 gros carotte
1 branche de céleri
2 branches de thym
1 feuille de laurier
20 g de poivre concassé
8 à 10 grains de genièvre
1/2 vert de poireau
4-5 queues de persil
2 gousse d’ail, en chemise
500 ml (2 tasses) de vinaigre de vin rouge
200 ml (3/4 tasse + 1 c. à soupe) de vin rouge (bon vin corsé)
100 ml (1/3 tasse + 1 c. à soupe) d’huile d’olive

Sauce
500 ml (2 tasse) de sauce demie-glace
100 ml (1/3 tasse + 1 c. à soupe) de crème 35 %
100 ml (1/3 tasse + 1 c. à soupe) de gelée de groseille

Préparation

2 jours avant :
Faire revenir tous les légumes de la marinade dans l’huile. Lorsque légèrement colorés, ajouter les épices, le vin rouge et le vinaigre. Porter à ébullition et faire refroidir à couvert (infusion). Quand la marinade est froide, mettre le cerf à mariner pendant 2 jours.

Le jour même :
Égoutter le cerf, le saler et poivrer. Poêler le cerf jusqu’à cuisson désirée, de préférence saignant. Réserver au chaud.

Déglacer la poêle avec la marinade et faire réduire de 2/3. Ajouter la demie glace et laisser réduire. Au dernier moment finir avec la crème et la gelée de groseille. Rectifier l’assaisonnement, sel, poivre du moulin.

Réchauffer le cerf au four. Faire les portions et dresser en assiette. Napper de la sauce. Accompagner d’une poêlée de champignons sauvages, quelques marrons braisés et d’une purée de pommes de terre et céleri rave.

Notes / conseils

NDLR : la sauce grand veneur est également appelée Sauce venaison.

On appelle le cuissot ou la cuisse de chevreuil « gigue », surtout si celle-ci provient d’un petit animal. – source : Jean-Paul Grappe, Gibier à poil et à plume, Éditions de l’Homme, 2008.

Dernière mise à jour : 5 novembre 2014