Maïs soufflé (popcorn) au gras de canard

Rendement :

6 portions

Ingrédients

1/2 tasse (125 ml) de gras de canard fondu Canard du Lac Brome
9-10 brins (1 1/2 c. à soupe) de thym frais, effeuillé, haché
2 grosses gousses d’ail écrasées
3 baies de genièvre écrasées
1 1/2 c. à soupe (22 ml) d’huile de truffe blanche
1/2 -1 c. à thé de sauce piquante sriracha *

3/4 tasse (180 ml)de mais à éclater
3-4 c. à soupe (45 à 60 ml) de Parmigiano Reggiano râpé
Sel de mer fin au goût
Sumac** au goût (facultatif)

Préparation

Dans une très petite casserole, faire fondre le gras avec 2/3 du thym haché, l’ail et les baies de genièvre. Laisser infuser sur le coin du rond à très basse température pendant 20 minutes. Si le gras frémit, retirer du feu et attendre un minute ou deux pour baisser la chaleur. Remettre sur le rond. A la fin, égoutter le gras. Refroidir un peu et ajouter l’huile de truffe blanche et la sauce sriracha. Bien mélanger. Réserver.

Chauffer 3 c. à soupe (45 ml) de gras de canard avec 4 unités de grains de maïs. Chauffer à feu moyen dans une casserole large à fond épais avec couvercle, légèrement ouvert. Quand les grains commencent à éclater, ajouter le restant de maïs et couvrir encore avec le couvercle légèrement entrouvert. Secouer le récipient constamment pour garder les grains le plus à plat possible et les faire chauffer également. Ajouter quelques pincées de sel et couvrir de nouveaux avec une légère ouverture. Attention le mais commencera à éclater.

Laisser éclater sans arrêter de secouer le récipient jusqu’à ce que la fréquence des éclatements diminue à quelques secondes entre les éclatements. Retirer le récipient du feu. Retirer le couvercle et transférer dans un grand bol.

Assaisonner et mélanger le mais soufflé avec un peu de sel, le sumac et Parmigiano. Bien mélanger et ajouter la moitié du gras de canard chaud infusé. Bien mélanger pour uniformiser. Goutter. Au besoin, assaisonner de nouveau et ajouter plus de sel fin, tout le restant de gras infusé, le thym haché réservé et plus de Parmigiano ou de sumac.

Servir immédiatement.

Notes / conseils

*La sauce sriracha est un type de sauce piquante thaïlandaise : C’est une pâte de piments, vinaigre distillé, ail, sucre et sel. La sauce forte rouge vendue avec les sushis, sambal olek, harissa ou autre pâte aux piments forts est aussi une bonne alternative.

**Méconnu, le sumac est une épice d’origine arabe qui relève sans altérer le goût des aliments. Le sumac provient des graines de l’arbuste portant le même nom, qui sont moulues pour donner cette poudre rouge / brun. Cette épice a un goût acidulé et remplace facilement le citron dans les plats. Il donne une touche savoureuse à ce popcorn.

Dernière mise à jour : 25 octobre 2014