Mon gâteau au fromage Le Migneron et son coulis aux cassis de la Ferme des Monts

Rendement :

4 portions

Ingrédients

Biscuit Joconde
125 g (5 oz) de d’amandes en poudre
125 g (5 oz) de sucre
30 g (1 oz) de farine tout usage
4 jaunes d’oeuf
4 blancs d’oeuf
20 g (1 oz) de sucre blanc
25 g (1 oz) de beurre clarifié

Garniture de gâteau au fromage Le Migneron
110 g (4 oz) de fromage Le Migneron de 60 jours
3 jaunes d’œufs
180 g (7 oz) de sucre (divisé)
250 ml (1 tasse)de lait 3,25 %
15 g( 1 c. à soupe) de gélatine neutre
20 g (1 oz) de chocolat blanc
250 ml (1 tasse) de cassis
125 ml (1/2 tasse) d’eau froide
180 ml (3/4 tasse) de crème 35 %

Préparation

Biscuit Joconde
Au malaxeur, battre les amandes, le sucre, la farine et les jaunes d’oeufs pendant une dizaine de minutes, ou jusqu’à ce que le mélange ait bien épaissi.

Dans un autre bol, monter les blancs d’oeufs en neige jusqu’à l’obtention de pics fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement les blancs d’oeufs à l’appareil aux amandes en pliant. Ajouter le beurre clarifié froid.

Étendre le mélange sur une tôle à biscuits recouverte de papier parchemin. Cuire à 250 °C  (500 °F) de 5 à 7 minutes. Retirer le biscuit de la plaque dès la sortie du four et laisser refroidir. Réserver.

Garniture au fromage Le Migneron
Enlever la croûte du fromage, le coupé en très petits dés et garder température ambiante.

Dans la partie supérieure d’un bain-marie et hors du feu, blanchir les jaunes d’oeufs et 80 g (3 oz) de sucre au malaxeur jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux. Faire chauffer le lait et en ajouter quelques cuillèrées au mélange d’oeufs pour les réchauffer, sans cesser de remuer. Verser ensuite le reste du lait en remuant constamment. Placer la casserole sur le feu et cuire la crème anglaise au bain-marie (eau frémissante) en remuant constamment jusqù’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère de métal (20 à 30 minutes).

Pendant la cuisson de la crème anglaise, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Lorsque la crème anglaise est cuite, la retirer du feu. Ajouter la gélatine gonflée, le chocolat blanc et le fromage. Mélanger au fouet rapidement jusqu’à dissolution complète de la gélatine et fonte du chocolat et du fromage.  Laisser prendre au refrigérateur.

Lorsque l’appareil au fromage est pris, fouetter la crème en pics fermes et plier délicatement dans le premier mélange. Répartir cette garniture sur le biscuit Joconde et remettre au réfrigérateur.

Entre-temps, cuire le cassis et le reste du sucre pendant 20 minutes. Passer à l’étamine pour faire un coulis sans graines. Lorsque refroidi, napper très légèrement le dessus du gâteau de ce coulis et servir le reste dans l’assiette.

Décorer avec des fruits de saison.

Notes / conseils

Conseil du chef : le coulis peut aussi se faire avec des framboises.

Dernière mise à jour : 25 février 2015