Omble chevalier meunière de farine de quenouille, mousse de chou-fleur et chou-fleur en écume

Rendement :

4 personnes

Ingrédients

4 filets d’ombles chevalier de l’Arctique de 38 cm (15 pouces)
4 g (1 c. à thé) de farine de quenouille
16 g 1 c. à soupe) de farine tout usage
5 ml (1 c. à thé) d’herbes salées de la mer BIOproduits de Sainte-Rita
Beurre, huile, sel de salicorne, poivre du moulin

Mousse de chou-fleur
227 g (8 oz) de minis choux-fleurs
125 ml (1/2 tasse) de crème 15 % à cuisson
1,6 g d’agar-agar

Mousse en écume
100 ml (1/3 tasse + 1 c. à soupe) eau
30 ml (2 c. à soupe) de crème 35 %
60 g (2 oz) de fleurons de chou-fleur
1 g de lécithine de soja

Préparation

Faire le mélange de farine en mélangeant la farine de quenouille, la farine tout usage, les herbes salées, le sel de salicornes et le poivre du moulin. Enfariner les filets et cuire à la poêle dans un mélange de beurre et d’huile 3 minutes de chaque coté et réserver au chaud.

Mousse de chou-fleur
Émincer les mini choux-fleurs et suer au beurre, mouiller avec la crème, un peu d’eau pour couvrir les choux-fleurs et cuire. Passer le mélange au robot, placer sur le feu et incorporer l’agar-agar et cuire 2 minutes. Verser dans des cercles ou des hexagones de 7 cm de diamètre. Laisser la mousse prendre à température pièce.

Mousse en écume
Placer le chou-fleur, l’eau de cuisson, la crème dans une casserole, cuire et ajouter 1 g de lécithine de soja pour produire l’émulsion et faire mousser en une écume solide à l’aide d’un robot.

Notes / conseils

Recette et photo obtenues avec l’autorisation de l’éditeur.

Dernière mise à jour : 25 octobre 2014