Pop Dulcey ! Gelée d'argousier

Ingrédients

Crème Dulcey
250 g de Dulcey
200 g de lait
200 g de crème 35%
40 g de sucre
4 jaunes d’oeufs

Enrobage Dulcey
250 g de Dulcey
125 g de beurre de cacao

Gelée d’argousier
500 g de baies d’argousier
100 g d’eau
100 g de sucre
6 g d’agar agar

Préparation

Crème Dulcey
Fondre le chocolat Dulcey dans un contenant à rebord élevé.

Dans une casserole, amener à ébullition le lait, la crème et la moitié du sucre.

Dans un bol, blanchir les jaunes et le reste du sucre. Tout en brassant au fouet, verser graduellement le liquide bouillant sur les jaunes de manière à les tempérer graduellement.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen, en brassant continuellement avec une maryse, jusqu’à ce que la crème anglaise nappe le dos d’une cuillère. Passer la crème anglaise au chinois étamine et la verser en 3 fois sur la couverture Dulcey 32% fondue en veillant à créer un noyau lisse et élastique. Terminer l’émulsion avec un mélangeur à immersion.

Verser dans de petits moules demi sphérique en silicone. Mettre au congélateur pour au moins 4 heures.

Une fois les crèmes bien congelées, les démouler et les déposer sur une plaque à pâtisserie bien froide. Piquer chaque crème à l’aide d’un bâton de sucette et les remettre au congélateur pour au moins une heure.

Enrobage Dulcey
Au bain-marie, faire fondre le chocolat Dulcey et le beurre de cacao. Retirer du feu et laisser tempérer quelques minutes ; le mélange ne doit pas être chaud.

Sortir les crèmes au chocolat Dulcey du congélateur et les tremper dans l’enrobage à 2 reprises. Laisser les crèmes au réfrigérateur au moins une heure avant de les servir.

Gelée d’argousier
À l’aide d’un mélangeur, réduire les baies d’argousier en purée bien lisse; passer ensuite au chinois étamine.

Verser 300 g de purée dans une casserole avec l’eau et le sucre ; déposer sur un feu élevé. Lorsque le mélange est bien chaud, incorporer l’agar agar tout en mélangeant bien à l’aide d’un fouet. Baisser légèrement le feu et cuire pour environ une minute, en brassant continuellement avec le fouet.

Verser la gelée dans un contenant et mettre au réfrigérateur pour au moins 4 heures. Couper la gelée grossièrement et déposer dans le bol du mélangeur. Réduire en purée parfaitement lisse et passer dans un chinois étamine.

Montage et finition
Garnir le dessus de chaque bonbon avec un point de gelée d’argousier.

Notes / conseils

Dulcey est un nouveau chocolat qui a été lancé dernièrement par Valrhona. Son origine est amusante et provient d’une erreur, comme plusieurs grandes découvertes. Il y a huit ans, Frédéric Bau, chef pâtissier chez Valrhona et fondateur de l’École du Grand Chocolat, a oublié du chocolat blanc dans un bain-marie pendant près de dix heures. Le chocolat blanc est devenu blond, donnant place à un chocolat peu sucré, avec des saveurs intenses de biscuits et une texture fondante. Valrhona a développé ce produit avant de le mettre en marché sous le nom Dulcey. Une nouvelle catégorie de chocolat a été créée.

NDLR : recette s’adresse à des pâtissiers et cuisiniers professionnels ou du moins expérimentés

Recette et photo obtenues gracieusement de Valrhona.

Source de :

Patrice Demers, chef pâtissier et propriétaire du restaurant Les 400 coups, a créé cette recette dans le cadre du lancement du nouveau chocolat blond Dulcey de Valrhona.

Dernière mise à jour : 25 octobre 2014