Religieuse Dulcey

Catégorie de produit : Chocolat blond
Type de plat : Desserts et friandises
Rendement :

Environ 10 religieuses

Ingrédients

Pâte à choux
80 g de lait entier
80 g d’eau
2 g de sel
75 g de beurre
90 g de farine
5 oeufs

Ganache montée Dulcey 32 %
150 g de lait entier
20 g de miel d’acacia
220 g de chocolat blond DULCEY 32%
390 g de crème entière liquide

Glaçage
200 g de fondant blanc de confiseur
10 g de glucose
2 g de colorant hydrosoluble caramel

Préparation

Pâte à choux
Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine puis de nouveau sur le feu, dessécher la pâte à la spatule. A l’aide du robot, finir de dessécher la pâte et la tiédir. Battre légèrement chaque oeuf avant de l’ajouter à la pâte. A l’aide d’une poche munie d’une douille, dresser une plaque de petits choux de 25 mm de diamètre et une plaque de gros choux de 45 mm de diamètre sur un tapis en silicone ou sur papier sulfurisé.

Cuisson : Enfourner à 240°C et couper le four. Laisser cuire environ pendant 25 mn, four éteint. Rallumer le four à 165°C, à chaleur tournante, et terminer la cuisson pendant 12 à 15 minutes.

Conseil : pour une cuisson plus homogène cuire les deux plaques l’une après l’autre.

Ganache montée Dulcey 32 % 
Chauffer les 150 g de lait avec le miel, puis réaliser une ganache avec le chocolat blond DULCEY en versant le lait chaud en trois fois sur le chocolat fondu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 390 g de crème froide à la ganache. Laisser cristalliser 4 heures minimum au réfrigérateur avant de la fouetter afin d’avoir une texture fondante.

Glaçage
Chauffer le fondant blanc de confiseur avec le glucose, sur feu doux, dans une casserole entre 40 /45 °C. Ajouter le colorant et bien mélanger. Utiliser immédiatement.

Montage
Percer un petit trou sous chaque chou et les garnir de ganache montée DULCEY. Dans un moule en silicone demi-sphère, pocher 5 g de fondant et déposer un petit chou en le faisant légèrement tourner. Laisser 15 minutes au congélateur et démouler délicatement.

Procéder de la même manière pour les gros choux en pochant 15 g de fondant dans un moule en silicone demi-sphère.

Pour le montage, déposer le petit chou sur le gros et réserver au frais avant dégustation.

Notes / conseils

Recette et photo obtenues avec l’autorisation de Valrhona.

Dernière mise à jour : 25 août 2015