Sauce aux champignons sauvages

Région : Lanaudière
Catégorie de produit : Champignons
Type de plat : Sauces et fonds
Rendement :

3 tasses (12 portions)

Ingrédients

2 échalotes françaises, émincées
3 gousses d’ail
5 g de champignons séchés au choix
1/2 tasse (125 ml) de vin blanc, de cidre, de xeres ou de vin rouge
4 tasses (1 L) de fond de volaille, de veau ou de cerf
3-4 grains de poivre
1 feuille de laurier
2 branches de thym
1 branche de romarin
225 g (2 tasses) de champignons sauvages
1 c. à soupe (15 ml) de beurre
vinaigre de xeres ou balsamique vieilli
sel
fécule de mais diluée dans un peu d’eau froide

Préparation

Caraméliser les échalotes doucement dans un peu d’huile (10-15 min), ajouter l’ail, cuire 30 secondes, déglacer avec le vin, réduire à sec. Pour volaille ou poisson, prendre un vin blanc, hydromel ou cidre. Pour une viande rouge, canard ou gibier, prendre un vin rouge. Ajouter le fond, les champignons réhydratés et les aromates, laisser mijoter 30 min ou plus, réduire au tiers.

Faire sauter les champignons frais au beurre, ajouter à la sauce. Si désiré, épaissir avec la fécule. Finir avec une noix de beurre, assaisonner au goût avec sel, poivre, vinaigre, quelques gouttes de Worcesterchire.

Notes / conseils

Pour servir avec steak, porc, canard, poulet, gibier, etc.

Conseil de chef : je recommande de déglacer avec un peu de vin ou avec la sauce quand on poêle la viande au service, et finir au beurre à ce moment là.

Dernière mise à jour : 8 février 2015