Timbale d'omble de Chevalier, mousse de poissons de nos lacs à l'esturgeon fumé Abitibi -Témiscamingue

Rendement :

6 personnes

Ingrédients

360 g (12 oz) de filets d’omble de Chevalier (sans la peau)
60 g (2 oz) d’esturgeon fumé
10 g (2 c. à thé) de beurre doux (pour moule à muffins ou ramequin)
40 g (2 1/2  c. à soupe) de caviar de corégone (pour décoration)
Cerfeuil, ciboulette

Mousse de poisson
300 g (10 oz) de chair de poisson (lotte, brochet et corégone)
1 oeuf
1 jaune d’oeuf
80 ml (1/3 tasse) de crème 35 %
Sel et poivre
Une pincée de macis

Sauce
jus de cuisson de timbale de truite
100 ml (1/3 tasse) de vin blanc
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
30 g (2 c. à soupe) de beurre doux
10 g (2 c. à thé) d’échalote française hachée
100 g (3 oz) de pleurotes érigés, émincés

Préparation

Dans un robot culinaire hacher la chair de poisson. Ajouter l’oeuf, la crème, le sel, le poivre et le macis afin obtenir un mélange lisse. Réserver au frigo environ 1 heure.

Couper en deux les filets d’omble sur le sens de la longueur en six parties égales, saler et poivrer. Dans un moule à muffin ou petit ramequin, beurré légèrement, insérer le filet d’omble en forme de couronne (côté de la peau à l’extérieur).

Déposer au fond du ramequin l’esturgeon fumé en partie égale. Ajouter la mousse de poisson dans les ramequins. Cuire en bain marie au four de 15 à 20 minutes à 180 °C (350 °F).

Dans un poêlon, faire suer l’échalote avec 15 g (1 c. à soupe) de beurre, ajouter les pleurotes érigés (saler et poivrer) et bien colorer.

Déglacer au vin blanc et jus de cuisson, laisser réduire légèrement et ajouter la crème 35 %, laisser de nouveau réduire. Monter au beurre (15 g / 1 c. à soupe) et finir avec le cerfeuil frais.

Dresser, décorer et servir.

Notes / conseils

Le plat signature du chef.

Dernière mise à jour : 26 mai 2015